【摘 要】
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<正> 煮是一种古老而广泛的烹调方法。考古资料表明,远在5000多年前,我国已发明了陶釜、罐、鼎等炊煮器皿,这些器皿的出现,使人类有可能煮熟食物,从而产生了原始的煮法。先秦
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<正> 煮是一种古老而广泛的烹调方法。考古资料表明,远在5000多年前,我国已发明了陶釜、罐、鼎等炊煮器皿,这些器皿的出现,使人类有可能煮熟食物,从而产生了原始的煮法。先秦时期,羹、汤大都用煮法制作。魏晋南北朝时期,煮法又称“(月正)”(zhng),如《齐民要求》中提到的“纯(月正)鱼法”。两宋时期,煮法有所发展,除了“以活水煮之”的菜肴外(如“山煮羊”),还有把原料洗净之后,先以“水煮少熟”,再用“好酒煮”制成菜肴的“酒煮”法(《山家清供》)。清代,出现了“白煮”的方法,如《调鼎集》中收录的
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