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丙烯酰胺从2002年在食品中被发现以来就倍受关注,人们对其进行大量的试验研究,如检测分析方法、形成机理及反应模型、毒理效应和控制技术等。近年来,多数综述集中在形成机理、风险分析和控制方法,而对于丙烯酰胺在不同国家、不同食品中的含量分布和各种抑制技术的效果,未有系统报道。从这2个方面进行系统概述,以期为丙烯酰胺的进一步研究提供理论参考。