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蔬菜在我国人民膳食中的比例约为33.7%,是重要组成部分.蔬菜富含人体所需的维生素、无机盐和膳食纤维,含蛋白质和脂肪很少,是防治现代生活方式病及肥胖症的好食品.此外,蔬菜还含有各种有机酸、芳香物质和色素等成分,使蔬菜具有良好的感官性状和独特的魅力,对增进食欲、促进消化、丰富食品多样化具有重要意义.