米酒里的乡愁

• 作 者: 刘早生
• 出 处: 旅游
• 发表日期: 2019年3期
• 关键词: 酒药 糯米 糯稻 米酒 祖母 酒缸

　　故乡山多田少，群山绵延，许多田地处于南北高、中间低的马鞍形山谷地带，常年冷泉水浸泡，日照时间短，只能种一季水稻，通常种的就是糯稻。糯稻春末播种，仲夏栽植，秋天生养，初冬时候收获，生育期横贯四季，得天地之养，米质上好，但产量却比种在家门前的早稻和晚稻低得多。不过因其稀少，反而显得珍贵。种田采山的农人流汗下苦力，都好喝口酒，酒可壮力解乏提神，俗话说“一碗酒百斤力”，于是山里的这点糯稻，大多用来蒸酒。
　　好酒药（酒粬）是蒸出好米酒的关键。祖母做的酒药色白料足，出酒多，酒骨好，醇厚香浓，十里八乡的人家慕名前来讨要酒药。每年农历八月辣蓼花开時节，祖母就要做上几谷箩米酒药。做酒药要用到好几味草药，辣蓼是用量最大的一味。除了辣蓼，祖母还要割几把铁骨马鞭草，外加少量的艾草、水薄荷、野菊花、肉桂等，将它们一一剁碎倒入簸箕里，再加入适量磨好的米粉、米糠，用锅铲不断把料翻倒拌匀，然后加烧开的沸水，再度反复搅拌均匀。料拌好后，家里人围坐在簸箕旁，搓成一个个乒乓球大小的酒药，再一个挨一个排布在匾筐内。酒药晒上三四天，就会出霉，长出浓密的白色绒毛，说明酒药制作成功。酒药长毛后继续晒干，用蛇皮袋装了，放谷仓里贮藏待用。
　　蒸酒前一天夜里，用井水泡糯米，第二天泡透后，上木甑搁土灶大锅里蒸熟。蒸熟的糯米饭疏松透亮，粒粒饱满，色润如玉，清香四溢，吃起来松软却不乏嚼劲。在物质贫乏的少年时代，香喷喷的糯米饭拌上两匙白砂糖，那是再好不过的美味。
　　糯米饭蒸熟后，用沁凉的井水反复浇淋降温，待饭凉透，将酒药碾碎，冷水调匀，一并淋洒到糯米饭上，用铲子倒腾拌匀后倒入一个大酒缸。酒缸事前洗净控干，并烟熏杀菌。缸中将酒饭挖出一拳头大小酒窝，最后用一层细布或塑料薄膜密封缸口。视天气寒温，为使尽早发酵，可在缸外覆盖数捆稻草或包扎棉絮保温。
　　老话说“三日酒娘四日酒”。三四天后，揭开酒封，酒窝里溢出了清冽的酒液，俗称“酒娘”，而糯米饭在发酵的作用下化成了酒糟。喝酒的人看不上“酒娘”，因为实在太甜腻了，但孩子们喜欢，当糖水喝，解馋。不过这“酒娘”补人，女人生完孩子，为了多下奶，每天都要吃一碗“酒娘”煮荷包蛋。我们那风俗，客人上门，主人热情，客人还未拂尘落座，就端出了一碗“酒娘”荷包蛋伺候着。
　　女大十八变，陈酒酒劲烈。家乡人好酒，自然有办法让甜腻腻的“酒娘”华丽转身为关生酒。所谓关生，就是生酒去糟后不兑水装坛，放置一段时间让其自然发酵，不煴熟，经三两个月的酵制，酒色不再是清澈见底，有点浑浊，带点沧桑，老辣回甘，后劲十足。
　　酒要喝温热的酒。平常时候喝，把灌满酒的锡酒壶放在灶上的锅里，热水温熟即可。逢上办酒做东，年时节下，用酒量大，就要整坛整坛地文火焙熟。焙好的米酒坛子，搁一把长长的竹酒提子，随取随喝。
　　壶中日月长，人生多寂寞。大山深处的人在山间地头，下苦力流大汗，困了累了回到家，锅里温着一壶焙熟的米酒，微微烫，刚刚好，喝下两碗，所有疲劳困乏忘却，直接坠入梦乡，明天又是好日子。