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以壳聚糖作为氨基供应体,以葡萄糖为羧基供体制备美拉德反应产物(MRPs),研究了浓度比、温度、pH值、加热时间对美拉德反应的影响,并通过清除·OH、清除O2-·、清除H2O2、清除NO2-、还原能力等体系研究了美拉德反应产物的抗氧化性能。结果表明葡萄糖和壳聚糖产生美拉德反应的最优反应浓度比为1:1、最适温度为120℃、pH值为4.0、加热时间为2h;CG-MRPS清除H2O2和亚硝酸盐的能力与0.5 mg/mL的Vc相当,还原能力、清除羟基和超氧阴离子自由基的能力稍弱于Vc。