乳熟期玉米糊化热力学性质的分析

• 作 者: 唐明霞 陈惠 顾拥建 袁春新
• 机 构: 江苏沿江地区农业科学研究所,南通市农副产品加工技术协会
• 出 处: 食品与生物技术学报
• 发表日期: 2015年3期
• 关键词: 乳熟期玉米 糊化热力学性质 饮料加工原料
• 基金项目: 国家级星火计划重点项目(S2014C100575);江苏省农业科技自主创新资金项目(CX(11)2068);江苏省“333工程”培养资金资助项目(BRA2013087);南通市重大科技创新计划专项(XA2013012);南通市科技服务业发展计划项目(DB2013004)

利用差示扫描量热仪（DSC）对18种乳熟期玉米的糊化热力学性质进行研究,探讨玉米中主成分（水分,直链淀粉,支链淀粉及蛋白质质量分数）对其糊化热力学行为的影响,分析其成分与玉米糊化热力学参数之间的相关性。结果表明：水分质量分数、直链淀粉和支链淀粉的质量分数与起始糊化温度（T0）、峰值糊化温度（TP）均为极显著正相关,而与终止糊化温度（TC）、热焓值（ΔH）的相关性均不显著;此外,热焓值（ΔH）与终止糊化温度（TC）是极显著相关。