【摘 要】
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以干酪乳杆菌和嗜热链球菌发酵含有豆乳、0.15％醋酸钙、0.5％明胶和乳糖(0或2％)的配制液制成两种大豆酸奶产品。以市售的纯酸奶作为对照,从气味、滋味、组织状态、滴定酸度、pH值
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以干酪乳杆菌和嗜热链球菌发酵含有豆乳、0.15％醋酸钙、0.5％明胶和乳糖(0或2％)的配制液制成两种大豆酸奶产品。以市售的纯酸奶作为对照,从气味、滋味、组织状态、滴定酸度、pH值和色泽方面来评价大豆酸奶。大豆酸奶具有豆味和葡萄干香味,比酸奶的苦味和涩味更重,并略有沙粒状口感。在奶油和芳香程度上,酸奶和大豆酸奶没有什么不同(P<0.05)。在酸度上,加乳糖的大豆酸奶和酸奶没有什么不同(P<0.05),大豆酸奶比酸奶色黄而又坚固。
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