霉干菜加工技术的工艺优化

• 作 者: 刘青梅 杨性民 杨留明
• 机 构: 浙江万里学院宁波市农产品加工实验室,宁波市欣荣食品公司
• 出 处: 食品工业科技
• 发表日期: 2005年2期
• 关键词: 霉干菜 美拉德反应 工艺优化 dried-salted Potherb mustard Maillard reaction technological op
• 基金项目: 浙江省宁波市科技攻关项目

研究以腌渍雪里蕻为原料制作霉干菜,对影响霉干菜品质的主要因素美拉德反应条件和干燥温度进行了探讨.结果表明,霉干菜最佳干燥温度为55℃;葡萄糖对氨基酸含量的影响极显著,对风味的影响极显著,干菜含水率对色泽的影响高度显著;霉干菜色香味产生的最佳工艺条件为3.0%葡萄糖,原料水分含量5%,蒸汽蒸煮5min,在此条件下品质最佳.