【摘 要】
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青霉菌是大曲中的有害茵。为考察染青霉菌的大曲块对特香型白酒出酒率及风味的影响，选取染青霉菌的大曲块，经粉碎后代替正常大曲粉加入酿造车间窖池进行发酵产酒，比较其与正常大
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青霉菌是大曲中的有害茵。为考察染青霉菌的大曲块对特香型白酒出酒率及风味的影响，选取染青霉菌的大曲块，经粉碎后代替正常大曲粉加入酿造车间窖池进行发酵产酒，比较其与正常大曲所产酒基的差异。结果表明，染青霉茵的大曲不仅降低了产量，对特香型白酒的风味也有比较明显的影响。品评结果表明，染青霉菌的大曲所产酒基后味不爽净，有苦涩味。
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