【摘 要】
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为使蔬果的食用不受季节限制且符合当下绿色健康的食品理念,蔬菜脆片应运而生,但不同蔬菜脆片的研制过程中所用的指标不尽相同.为了给蔬菜脆片研究与相关食品开发提供更科学
【机 构】
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哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江哈尔滨150076;兰州兰生血液制品有限公司,甘肃兰州730030;黑龙江省北大荒米业集团有限公司,黑龙江哈尔滨150090
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为使蔬果的食用不受季节限制且符合当下绿色健康的食品理念,蔬菜脆片应运而生,但不同蔬菜脆片的研制过程中所用的指标不尽相同.为了给蔬菜脆片研究与相关食品开发提供更科学、精准的评价指标,以蒲公英脆片研制为例,对蒲公英脆片生产工艺中膨化时间、膨化功率、马铃薯淀粉用量与物料厚度等因素对脆片品质影响进行研究.首先,利用变异系数法分析脆片的膨化率、硬度、脆度、模糊数学法感官评分等指标在脆片品质评价所占的权重.结果表明,对蒲公英山野菜脆片品质影响从大到小的指标依次为脆度＞模糊数学感官评分＞硬度＞膨化率;再经过标准化并结合权重进行计算,得到对蒲公英脆片品质影响从大到小的因素依次为膨化时间＞膨化功率＞脆片厚度＞马铃薯淀粉用量.
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