【摘 要】
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针对黄瓜低糖蜜饯产品容易出现组织软化、色泽褐变、形态皱缩、吸湿回潮等感观质量问题，采用不同浓度ＣａＣｌ２，Ｃａ（ＯＨ）２硬化试验；不同浓度Ｎａ２ＳＯ３，ＣｕＳＯ４护色试验；不同增稠剂的保型和上胶衣试验。结果表明：饱和Ｃａ（ＯＨ）２浸
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针对黄瓜低糖蜜饯产品容易出现组织软化、色泽褐变、形态皱缩、吸湿回潮等感观质量问题，采用不同浓度ＣａＣｌ２，Ｃａ（ＯＨ）２硬化试验；不同浓度Ｎａ２ＳＯ３，ＣｕＳＯ４护色试验；不同增稠剂的保型和上胶衣试验。结果表明：饱和Ｃａ（ＯＨ）２浸泡原料２４ｈ；质量分数为０００４Ｎａ２ＳＯ３＋５０ｍｇ／ＬＣｕＳＯ４浸泡原料４ｈ；糖制时添加质量分数为０００５变性淀粉；质量分数为０００１海藻酸钠＋质量分数为０００１明矾，对产品上胶衣。所得产品色泽翠绿透明、形态饱满，表面干燥有光泽，感观质量令人满意。
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