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马肉具有独特的理化特性。灌肠加工工艺中对腌制时的pH值、机械处理条件以及熟制时的温度等对制品的持水性、结着性都有影响。其它色素含量较高,与维生素C相互作用,使制品色泽较深。为保持其原有的营养保健特点,建议不必采用化学褪色法处理,可对消费者进行宣传和引导。
影响马肉灌肠质量的主要因素
【摘 要】
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马肉具有独特的理化特性。灌肠加工工艺中对腌制时的pH值、机械处理条件以及熟制时的温度等对制品的持水性、结着性都有影响。其它色素含量较高,与维生素C相互作用,使制品色
【机 构】
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甘肃农业大学,甘肃农业大学兰州730070,兰州730070
【出 处】
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甘肃农业大学学报
【发表日期】
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1993年4期
【基金项目】
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甘肃省畜牧厅资助项目
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