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摘 要：近年来，禽蛋类食品安全问题一直广受关注。本文结合实际检测工作分析了国内市售禽蛋存在的质量安全问题及产生的原因，为禽蛋类质量安全的管理和监督提供参考。
关键词：禽蛋;质量安全;兽药残留;苏丹红;重金属
禽蛋是一种营养价值高且价格相对低廉的食物，不同年龄段的人群都宜食用禽蛋，尤其是处于生长发育期的婴幼儿和青少年。根据国家食品安全监督抽检不合格通报和各地风险监测结果，禽蛋的食品安全问题主要集中在兽药残留，禁用化学添加剂的使用和重金属超标3个方面。
1 兽药残留
根据各地禽蛋的农产品质量安全监督抽检及各类禽蛋专项整治监督抽检的数据结果分析，喹诺酮类（恩诺沙星、环丙沙星和氧氟沙星等）抗生素和化学合成氯霉素类抗菌药氟苯尼考（氟甲砜霉素）是禽蛋中兽药残留检出的高风险项目。此外，苯基吡唑类杀虫剂氟虫腈在禽蛋中也有检出的报告[1-2]。
喹诺酮类抗生素是人工合成的抗菌药物，自1962年问世以来，因其具有抗菌活性强、抗菌谱广、使用方便、价格低廉等诸多优点被广泛运用。喹诺酮类抗生素是畜禽养殖中最常用的抗生素，可用来预防和治疗各类细菌所导致的感染。禽蛋中该类药物残留会对人体造成不同程度的危害。①慢性中毒。从大量检测数据来看[3]，药物残留一般都是微量的，不会导致人体发生急性中毒反应。但是，长时间食用含有兽药残留的禽蛋可能会引起胃肠和中枢不良反应，如恶心呕吐、头晕头痛等，严重者甚至会损伤肝脏。②产生细菌耐药性。低剂量的药物在体内积聚，这些残留药物使耐药细菌产生、进化、转移和积累，最终会导致治疗相关感染疾病的严重率及失败率增加。
氟苯尼考是一种动物专用的抗菌药物，用于治疗各类敏感性细菌所导致的畜禽细菌性疾病。氟苯尼考杀菌效果强于喹诺酮类和四环素类抗菌药（杀菌率排序如下：氟苯尼考>环丙沙星>诺氟沙星>多西环素>恩诺沙星>新霉素），氟苯尼考的耐药率在所有抗菌药物中最低优势最低的。王庆福等证实[4]禽蛋中残留的氟苯尼考会使人体内的肠道细菌产生耐药性，对人的身体健康产生危害。
2017年，一场“毒鸡蛋”引发的食品安全风暴从欧洲开始席卷全球。此次食品安全事故调查结果：“毒鸡蛋”的源头是来自荷兰的138家养殖场，这些农场在养殖过程中使用了含有氟虫腈成分杀虫剂。氟虫腈具有很强的杀虫效果，属于苯基吡唑类杀虫剂，其化学结构并不稳定，性质活泼易发生降解反应，其代谢产物（氟甲腈、氟虫腈硫醚、氟虫腈砜）的毒性高于原药，损害人的神经系统，影响肝肾功能及甲状腺功能。江西省食品药品检验检测研究院[2]在市场上随机抽检了159批次禽蛋样品。氟虫腈及其代谢产物的检验结果显示：159份样品中最高检出含量为。0.002 mg/kg，虽然没有超过国家标准规定的0.02 mg/kg限量要求，但氟虫腈代谢产物检出率高达22%。从检验结果可以看出，市场上在售的禽蛋检出氟虫腈代谢产物的风险是很高的，改变这种现状需要各方面的做出努力以此来保障禽蛋类食品的安全。
2020年4月1号实施的《国家食品安全标准 食品中兽药最大残留限量》（GB 31650—2019）[5]明确规定了产蛋期禁用喹诺酮类抗生素、氯霉素类抗生素以及氟虫腈等杀虫剂，在禽蛋中不得检出。禽蛋中药物残留的主要原因有以下几点：①养殖场规模化的高速发展，鸡群养殖密度的不断加大，增加鸡群疾病发生率，抗生素类药物的使用无法避免;②大部分养殖户的文化水平低，对禁用药品信息缺乏了解，产品质量安全知识匮乏，使用药物不规范，少部分养殖户为牟取高利益，在禁药期或产蛋期使用药物，导致药物在禽蛋中残留;③市面上在售的兽药制剂，如板蓝根注射剂、鱼腥草注射剂等，生产企业在其产品中非法添加了喹诺酮类抗生素，但在产品说明书中却未标明成分，使得养殖户在不知情的情况下使用了禁用药物。
2 违禁化学添加剂
禽蛋中严禁检出的化学添加剂包括：苏丹红、罗丹明B、三聚氰胺等。苏丹红作为一种工业染色剂，共有I、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ共4种类型且具有代谢毒性、致畸性和致癌性，明令禁止用于食品生产及加工。其代谢产物苯胺作用于肝脏细胞，会引起肝脏中毒，甚至导致肝脏癌变[3]。苏丹红是三类致癌物质，在鸡饲料中添加苏丹红属于危害消费者人身安全的违法犯罪行为。2006年国家质检总局要求各级市场监督管理部门对全国蛋制品生产加工企业进行专项检查，对违规添加使用苏丹红的蛋制品生产加工企业，从重从严处罚。在国家严格监管下，各级的食品抽样检查中已无蛋制品中检出苏丹红的报告。
2018年，平湖市食品药品检测中心在其市各农贸市场和各大商超随机购买了禽蛋样品60批次，对其进行色素检测。检测结果显示，60批次禽蛋样品中均未检出苏丹红成分，但检出含有角黄素成分禽蛋样品有24批次，检出率高达40%[6]。角黄素常被用于动物饲料，鸡、鸭等家禽饲喂添加角黄素的饲料能使其蛋黄颜色加深变成橙红色。有的养殖户为了追求利益用此类禽蛋冒充土禽蛋欺骗消费者，欧盟和日本均有禽蛋中角黄素限量的相关标准。
3 重金属超标
《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）[7]明确规定禽蛋样品中铅、镉和汞等重金属的限量标准。铅、镉、汞这3种元素都是有害重金属，铅在体内超过一定限量会对神经系统、消化系统、免疫系统等多方面造成损害。镉元素可通过食物链在人体的蓄积，会造成骨质疏松、肾损伤、致畸致癌等危害。汞以有机汞和无机汞两种形态存在，相较无机汞，有机汞的毒性更强，会造成脑组织和肝脏的损伤。徐红颖等[8]随机从市场采购51批次禽蛋样品，采用原子吸收分光光度法对铅和镉的含量进行检测，实验结果表明，各类蛋及蛋制品均有铅、镉的检出及不同级别的超标情况。禽蛋重金属污染的来源主要有：①养殖环境污染。鸡群养殖环境的土壤、空气、水源的重金属污染都有可能造成鸡群体内重金属的积蓄，从而导致禽蛋中的富集;②鸡饲料污染。一些劣质鸡饲料存储不当也可能会造成重金属污染。
4 结语
近年来，消费者和政府监管部门都越来越重视食品安全问题，应完善相关法律制度，更新检验检测标准，建立和完善食品添加剂标准体系，开展专项监督抽检，加大惩治力度等，保障禽蛋质量安全。
参考文献
[1]彭文绣，李璇，成昕.鸡蛋中喹诺酮类兽药残留现状及对策建议[J].中国兽药杂志，2020，54（10）：76-81.
[2]易路遥，晏亮，熊雯，等.鸡蛋和“小众”禽蛋中氟虫腈及其代谢物残留状况调查[J].现代预防医学，2019，46（21）：
3882-3885.
[3]陈月明.我国禽蛋產品药物残留现状与控制[J].中国动物检疫，2017，34（4）：32-35.
[4]王庆福.氟苯尼考残留对细菌耐药性的影响[D].成都：西南民族大学，2006.
[5]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.国家食品安全标准 食品中兽药最大残留限量：GB 31650—2019[S].北京：中国标准出版社，2019.
[6]刘俊，朱吕，陆春燕，等.超高效液相色谱串联质谱法同时检测禽蛋中的角黄素、对位红和苏丹红Ⅰ～Ⅳ[J].食品安全质量检测学报，2018，9（18）：4953-4958.
[7]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准 食品中污染物限量：GB 2762— 2017[S].北京：中国标准出版社，2017.
[8]徐红颖，包玉龙，王玉兰.蛋及蛋制品中重金属铅、镉的含量测定[J].食品研究与开发，2015，36（4）：145-148.
关键词：禽蛋;质量安全;兽药残留;苏丹红;重金属
禽蛋是一种营养价值高且价格相对低廉的食物，不同年龄段的人群都宜食用禽蛋，尤其是处于生长发育期的婴幼儿和青少年。根据国家食品安全监督抽检不合格通报和各地风险监测结果，禽蛋的食品安全问题主要集中在兽药残留，禁用化学添加剂的使用和重金属超标3个方面。
1 兽药残留
根据各地禽蛋的农产品质量安全监督抽检及各类禽蛋专项整治监督抽检的数据结果分析，喹诺酮类（恩诺沙星、环丙沙星和氧氟沙星等）抗生素和化学合成氯霉素类抗菌药氟苯尼考（氟甲砜霉素）是禽蛋中兽药残留检出的高风险项目。此外，苯基吡唑类杀虫剂氟虫腈在禽蛋中也有检出的报告[1-2]。
喹诺酮类抗生素是人工合成的抗菌药物，自1962年问世以来，因其具有抗菌活性强、抗菌谱广、使用方便、价格低廉等诸多优点被广泛运用。喹诺酮类抗生素是畜禽养殖中最常用的抗生素，可用来预防和治疗各类细菌所导致的感染。禽蛋中该类药物残留会对人体造成不同程度的危害。①慢性中毒。从大量检测数据来看[3]，药物残留一般都是微量的，不会导致人体发生急性中毒反应。但是，长时间食用含有兽药残留的禽蛋可能会引起胃肠和中枢不良反应，如恶心呕吐、头晕头痛等，严重者甚至会损伤肝脏。②产生细菌耐药性。低剂量的药物在体内积聚，这些残留药物使耐药细菌产生、进化、转移和积累，最终会导致治疗相关感染疾病的严重率及失败率增加。
氟苯尼考是一种动物专用的抗菌药物，用于治疗各类敏感性细菌所导致的畜禽细菌性疾病。氟苯尼考杀菌效果强于喹诺酮类和四环素类抗菌药（杀菌率排序如下：氟苯尼考>环丙沙星>诺氟沙星>多西环素>恩诺沙星>新霉素），氟苯尼考的耐药率在所有抗菌药物中最低优势最低的。王庆福等证实[4]禽蛋中残留的氟苯尼考会使人体内的肠道细菌产生耐药性，对人的身体健康产生危害。
2017年，一场“毒鸡蛋”引发的食品安全风暴从欧洲开始席卷全球。此次食品安全事故调查结果：“毒鸡蛋”的源头是来自荷兰的138家养殖场，这些农场在养殖过程中使用了含有氟虫腈成分杀虫剂。氟虫腈具有很强的杀虫效果，属于苯基吡唑类杀虫剂，其化学结构并不稳定，性质活泼易发生降解反应，其代谢产物（氟甲腈、氟虫腈硫醚、氟虫腈砜）的毒性高于原药，损害人的神经系统，影响肝肾功能及甲状腺功能。江西省食品药品检验检测研究院[2]在市场上随机抽检了159批次禽蛋样品。氟虫腈及其代谢产物的检验结果显示：159份样品中最高检出含量为。0.002 mg/kg，虽然没有超过国家标准规定的0.02 mg/kg限量要求，但氟虫腈代谢产物检出率高达22%。从检验结果可以看出，市场上在售的禽蛋检出氟虫腈代谢产物的风险是很高的，改变这种现状需要各方面的做出努力以此来保障禽蛋类食品的安全。
2020年4月1号实施的《国家食品安全标准 食品中兽药最大残留限量》（GB 31650—2019）[5]明确规定了产蛋期禁用喹诺酮类抗生素、氯霉素类抗生素以及氟虫腈等杀虫剂，在禽蛋中不得检出。禽蛋中药物残留的主要原因有以下几点：①养殖场规模化的高速发展，鸡群养殖密度的不断加大，增加鸡群疾病发生率，抗生素类药物的使用无法避免;②大部分养殖户的文化水平低，对禁用药品信息缺乏了解，产品质量安全知识匮乏，使用药物不规范，少部分养殖户为牟取高利益，在禁药期或产蛋期使用药物，导致药物在禽蛋中残留;③市面上在售的兽药制剂，如板蓝根注射剂、鱼腥草注射剂等，生产企业在其产品中非法添加了喹诺酮类抗生素，但在产品说明书中却未标明成分，使得养殖户在不知情的情况下使用了禁用药物。
2 违禁化学添加剂
禽蛋中严禁检出的化学添加剂包括：苏丹红、罗丹明B、三聚氰胺等。苏丹红作为一种工业染色剂，共有I、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ共4种类型且具有代谢毒性、致畸性和致癌性，明令禁止用于食品生产及加工。其代谢产物苯胺作用于肝脏细胞，会引起肝脏中毒，甚至导致肝脏癌变[3]。苏丹红是三类致癌物质，在鸡饲料中添加苏丹红属于危害消费者人身安全的违法犯罪行为。2006年国家质检总局要求各级市场监督管理部门对全国蛋制品生产加工企业进行专项检查，对违规添加使用苏丹红的蛋制品生产加工企业，从重从严处罚。在国家严格监管下，各级的食品抽样检查中已无蛋制品中检出苏丹红的报告。
2018年，平湖市食品药品检测中心在其市各农贸市场和各大商超随机购买了禽蛋样品60批次，对其进行色素检测。检测结果显示，60批次禽蛋样品中均未检出苏丹红成分，但检出含有角黄素成分禽蛋样品有24批次，检出率高达40%[6]。角黄素常被用于动物饲料，鸡、鸭等家禽饲喂添加角黄素的饲料能使其蛋黄颜色加深变成橙红色。有的养殖户为了追求利益用此类禽蛋冒充土禽蛋欺骗消费者，欧盟和日本均有禽蛋中角黄素限量的相关标准。
3 重金属超标
《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）[7]明确规定禽蛋样品中铅、镉和汞等重金属的限量标准。铅、镉、汞这3种元素都是有害重金属，铅在体内超过一定限量会对神经系统、消化系统、免疫系统等多方面造成损害。镉元素可通过食物链在人体的蓄积，会造成骨质疏松、肾损伤、致畸致癌等危害。汞以有机汞和无机汞两种形态存在，相较无机汞，有机汞的毒性更强，会造成脑组织和肝脏的损伤。徐红颖等[8]随机从市场采购51批次禽蛋样品，采用原子吸收分光光度法对铅和镉的含量进行检测，实验结果表明，各类蛋及蛋制品均有铅、镉的检出及不同级别的超标情况。禽蛋重金属污染的来源主要有：①养殖环境污染。鸡群养殖环境的土壤、空气、水源的重金属污染都有可能造成鸡群体内重金属的积蓄，从而导致禽蛋中的富集;②鸡饲料污染。一些劣质鸡饲料存储不当也可能会造成重金属污染。
4 结语
近年来，消费者和政府监管部门都越来越重视食品安全问题，应完善相关法律制度，更新检验检测标准，建立和完善食品添加剂标准体系，开展专项监督抽检，加大惩治力度等，保障禽蛋质量安全。
参考文献
[1]彭文绣，李璇，成昕.鸡蛋中喹诺酮类兽药残留现状及对策建议[J].中国兽药杂志，2020，54（10）：76-81.
[2]易路遥，晏亮，熊雯，等.鸡蛋和“小众”禽蛋中氟虫腈及其代谢物残留状况调查[J].现代预防医学，2019，46（21）：
3882-3885.
[3]陈月明.我国禽蛋產品药物残留现状与控制[J].中国动物检疫，2017，34（4）：32-35.
[4]王庆福.氟苯尼考残留对细菌耐药性的影响[D].成都：西南民族大学，2006.
[5]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.国家食品安全标准 食品中兽药最大残留限量：GB 31650—2019[S].北京：中国标准出版社，2019.
[6]刘俊，朱吕，陆春燕，等.超高效液相色谱串联质谱法同时检测禽蛋中的角黄素、对位红和苏丹红Ⅰ～Ⅳ[J].食品安全质量检测学报，2018，9（18）：4953-4958.
[7]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准 食品中污染物限量：GB 2762— 2017[S].北京：中国标准出版社，2017.
[8]徐红颖，包玉龙，王玉兰.蛋及蛋制品中重金属铅、镉的含量测定[J].食品研究与开发，2015，36（4）：145-148.