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在传统豆辩酱制作工艺的基础上做辅助发酵剂，在米曲霉和黑曲霉的基础上添加红曲霉复配制成发酵剂，以黑豆代替大豆来生产新型红曲豆辩酱。与传统工艺比较，其发酵条件更为简单。同时采用包装后灭菌工艺，保持了其红润色泽并避免了涨袋现象。
新型黑豆红曲豆瓣酱的研制
【摘 要】
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在传统豆辩酱制作工艺的基础上做辅助发酵剂，在米曲霉和黑曲霉的基础上添加红曲霉复配制成发酵剂，以黑豆代替大豆来生产新型红曲豆辩酱。与传统工艺比较，其发酵条件更为简单。同
【机 构】
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辽宁石油化工大学
【出 处】
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中国调味品
【发表日期】
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2013年11期
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