荔枝蜜醋一步法发酵工艺

• 作 者: 刘功良 朱宝生 陈华玲 颜晓青 白卫东
• 机 构: 仲恺农业工程学院轻工食品学院,广州市广式传统食品加工与安全控制重点实验室
• 出 处: 食品科学
• 发表日期: 2016年11期
• 关键词: 醋酸发酵 荔枝蜜醋 发酵工艺 响应面试验 vinegar fermentationlitchi honey vinegarfermentation proces
• 基金项目: 广东省自然科学基金项目（2015A030313598）,广东省高等学校优秀青年教师培养计划项目（YQ2015094）,广东省省级科技计划项目（2013B020311019）,广州市重大民生攻关专项（2012Y2-00015）,广州市科技计划项目（201509010005）,广东省普通高校特色创新项目（2015KTSCX068）,国家级大学生创新创业训练计划项目（201311347001）,广东省大

以荔枝蜜为原料,利用葡萄酒活性干酵母BV818和沪酿1.01醋酸菌发酵制备荔枝蜜醋,以总酸和总酯含量为考察指标,通过单因素和响应面试验设计,优化荔枝蜜醋的一步法发酵工艺.结果表明：最佳工艺条件为醋酸菌接种量8.0%、初始糖度310.0 g/L、初始酒精体积分数3.0%、荷花粉破壁上清液添加体积分数2.4%、初始pH 4.0、葡萄酒高活性干酵母BV818的接种量0.3 g/L、培养温度29.5 ℃.经过14 d发酵,其总酸含量可以达到11.9 g/L,总酯含量可达2.9 g/L,酒精体积分数为2.0%,残糖