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以燕麦分离蛋白（OPI）为原料,利用4种蛋白酶对其进行水解,观察水解进程曲线,选出碱性蛋白酶作为改性用酶。在对加酶量、料液百分比、反应时间的单因素试验基础上,采用Box-Benhnken响应面分析法,以水解度（DH值）为评定指标,得到了制备酶改性燕麦分离蛋白（EOPI）的最佳工艺参数：加酶量1 200 u/g、料液百分比2%、反应时间30 min。分析比较出了EOPI在溶解性、起泡性、乳化性上都明显高于OPI,在起泡稳定性和乳化稳定性上低于OPI;借助SDS-PAGE图谱和扫描电镜图了解到OPI分子质量较