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一、杀青
1. 杀青的目的
①利用高温破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类物质发生酶性氧化，防止叶色变红，确保绿茶“清汤绿叶”的品质特征。
②在湿热作用下，使叶内具有青草气的低沸点芳香物质随水分挥发，使高沸点悦鼻的芳香物质显露出来，增进茶香。
③使叶内水分大量汽化散失，降低细胞膨胀压力，使叶质变软，为揉捻成条创造条件。
2. 杀青应做到“三要三不要”
①三要：一要杀熟，没有生叶或半生半熟叶；二要杀透，没有青草气味；三要杀匀，大小芽叶杀青程度均匀一致。
②三不要：一不要有红梗红叶；二不要炒焦；三不要有水闷味。
3. 雨水叶和露水叶不要急于杀青
在生产过程中，雨水叶和露水叶不要急于杀青，应待表面水分晾干后再杀青，这样可缩短杀青时间；茶叶不会粘贴在杀青机械上而产生焦煳味；杀青时不会形成大量水蒸气，使叶色变黄；成品茶不会有水闷味。而且，适度摊青还可使多酚类化合物轻微氧化，减少成茶的苦涩味，同时使不溶于水的淀粉和蛋白质分解为糖和氨基酸，增进茶香。
4. 杀青机械
目前杀青机械绝大多数为滚筒杀青机，锅式杀青机已被淘汰，但手工杀青锅仍然存在。滚筒杀青又分短滚筒间断式杀青和长滚筒连续杀青两种。热源包括4种：烧柴、烧煤、烧气热传导杀青；电热管加热传导杀青；远红外线或微波管辐射热效应杀青；热蒸汽加热杀青。
①短滚筒间断式杀青。优点：杀青程度容易控制。缺点：透气性差，生产效率低。
②长滚筒连续杀青。优点：生产效率高，有排湿装置。因此，透气性好，杀青叶色泽翠绿。缺点：刚开始时，筒温与投叶量多少难以恰当把握，往往产生两个极端，不是未杀熟出现生青，就是产生焦尖干边，甚至出现烙煳芽叶的现象，因此需要熟练技工及时调整投叶量来配合筒温。目前滚筒连续杀青机有50型、60型、70型、80型，均为金属炉送热风代替传统的砌灶装铸铁管。
5. 杀青方法
温度、投叶量和时间是杀青的三要素。
①短滚筒杀青。筒温180～220℃，投叶量为每筒22.5千克鲜叶，时间5～7分钟。
②长滚筒连续杀青。筒温220～250℃，投叶多少与投叶速度，视出茶口杀青叶质量而定。也可控制温度高低，使杀青质量符合要求。时间无固定要求，因为是连续杀青，加工滚筒长度和直径不一，致使杀青时间不尽相同。须注意的是，出茶口的杀青叶必须及时摊开，散发水汽及热量，切勿长时间堆积，渥黄茶叶。
③杀青适度的标志。手感叶质柔软，略带黏性，梗折而不断，紧握成团，稍有弹性；眼睛观看叶色由鲜绿变为暗绿，表面失去光泽。鼻嗅无青草气，并略有清香；嫩叶失重40%左右，老叶失重30%左右。
④杀青中产生的红梗红叶、严重焦煳叶等应单独处理，切勿与好的杀青叶混在一起。
⑤根据鲜叶的老嫩，确定杀青的程度。一般应遵循“老叶嫩杀，嫩叶老杀；嫩而不生，老而不焦”的原则。手工杀青还须遵循“高温杀青，先高后低；抖闷结合，多抖少闷”的原则。
二、揉捻
1. 揉捻目的
①卷紧茶条，缩小体积，使外形整齐美观。
②适当的揉压，迫使叶细胞扭曲变形，茶汁挤出而凝集在茶表面，增进茶叶汤色与滋味。
2. 揉捻要求
条索卷紧、匀整、苗直、不扁、不松、碎茶少（3%）。揉捻叶外形要求为“四要四不要”：一要叶条，不要叶片；二要圆条，不要扁条；三要紧条，不要松条；四要整条，不要碎条。
3. 揉捻方法
揉捻分手工揉捻和机械揉捻两种。
①手工揉捻。有“单把推进”和“双把螺旋滚动式”两种方法。
②机械揉捻。揉捻机械种类有：25、30、35、40、45、55、65等型号。25～40型揉捻机械，一般用于制作名茶。40～65型揉捻机械，大多用于制作炒青和烘青绿茶。不同揉捻机，其投叶量（杀青叶量）是：40型，10千克；45型，15千克；50型，25千克；55型，33千克；65型，55～60千克。
揉捻叶温度的高低，对茶叶品质的影响较大。原料嫩，杀青后及时摊凉才揉捻的，称之为“冷揉”，其目的是防止叶色变黄。而老的原料，杀青后可趁热揉捻，称为“热揉”，其目的是使之容易紧卷成条。较嫩的原料比重大，同体积的投叶量其重量要显得稍多，叶质柔软，容易成条，反之亦然。
揉捻加压应遵循“先轻后重，逐步加压，轻重交替，最后不加压”（即轻—重—轻）和“嫩茶轻压短揉，老茶重压长揉”的原则。在生产实践中，较嫩的原料以轻压为主，中间适当加中压；中级原料以中压为主，中间适度加重压；较粗老的原料以重压为主。具体揉捻时间与加工情况见下表：
一次揉捻与多次揉捻的问题：生产实践证明，嫩的原料只需揉捻一次即可，而粗老原料，通过解块筛分后，筛面茶采取复揉较好。烘后复揉，易产生团块和珠茶。
4. 揉捻适度的标志
①同批芽叶的揉捻程度均匀，中级以上的原料要求基本成条，低级粗老原料成条率须达70%以上。
②叶内细胞扭曲变形率在45%～65%。茶汁黏附茶条表面，手摸有滑润黏手的感觉。
③条索卷紧不扁、嫩叶不碎、老叶不松。
三、干燥
茶叶干燥的作用是使茶叶水分逐渐散失，最后达到成品产品足干要求。
1. 干燥的三个阶段
茶叶干燥具有阶段性和分次干燥的特性，一般可分为三个阶段：第一阶段主要以蒸发水分和制止残余酶活性为主，需要较高温度；第二阶段时叶子可塑性增强，易发生形变，是固形的最佳时期；最后是干热阶段，是形成茶叶香味品质的主要时期。采取分次干燥，有利于每批茶的干湿度均匀。 2. 干燥的目的
①蒸发水分，固定品质。
②紧缩茶条，塑造外形。
③发展香气，增进滋味。
④缩小体积，便于储运。
3. 干燥的要求
一是干燥均匀，排除过多水分，防止霉变，毛茶含水量降至5%～7%；二是条索卷紧匀整，有锋苗，不扁，不松泡，不断钝，碎茶少；三是色泽绿润；四是火功适当，香味浓醇或正常，无烟、焦、渥闷、青涩或其他不正常气味。
4. 炒青茶干燥
炒青茶干燥，按照传统制法，分为炒二青、炒三青和辉锅，共三道工序。目前大多数茶叶加工企业，使用滚筒炒干机，由于该机具有辉锅车色的性能，故干燥作业只需进行炒二青、炒三青两道工序即可。
①二炒。主要作用是蒸发水分，使茶条卷拢收紧，为炒三青做准备。滚炒二青应遵循“较高温、少量、排气、快滚”的原则，以保证二青质量。筒温100～110℃，火温掌握先高后低的原则。火温过高，揉捻叶投入后，迅速粘贴滚筒壁，被高温灼焦，产生焦烟味。若温度过低，二炒时间延长、工效低，同时揉捻叶在长时间的湿热闷蒸条件下，易出现闷黄、香气不透和有焖熟味等现象。投叶量（揉捻叶）：一、二级原料为25千克；三级原料为27.5千克。时间为25～30分钟。若投叶量过多，易出现滚碎、灼焦和工效低等问题。
二炒适度的标志：茶坯颜色由绿色转为墨绿、茶条较紧结、叶子不黏手、达六成干左右、基本定型。
②摊凉。二炒后，茶叶必须摊凉，使水分重新分布。摊凉过程中筛出碎末茶与茶条，分别足干。
③三炒。筒温80～90℃，三炒过程中筒温也应掌握“先高后低”的原则。温度过高，茶叶容易灼焦，芽叶表面起白色泡点，俗称“鱼眼泡”。温度过低，香气不能发挥。同时，长时间的滚炒，碎末茶增多，影响茶叶售价。投叶量（二炒叶）：一、二级原料为27.5千克；三级原料25千克。时间为1小时左右。
④滚干辉锅。筒温60℃左右。投叶量（三炒叶）：以茶叶沿筒壁滚动，不被抛散为度，投叶量35～40千克，先投分筛三炒叶的上段茶，40～50分钟后，再投入三炒叶下段茶，总时间60～80分钟。
5. 炒青干燥适度的标志
①二炒叶水分含量20%～25%，茶条有干硬刺手的感觉，已经基本定型。
②三炒叶或辉锅叶，其足干水分含量为4%～5%。此时大拇指与食指搓捏茶条，即成粉末，视为足干。炒青绿茶成品在外形色泽上，要求灰绿光润，因此在炒足干时，还要兼看颜色，若茶条已“上霜”，即变成“瓦灰色”时，便可出机摊凉装储。
6. 烘青干燥
烘青茶用烘干机实施的干燥工序为：毛火（初烘）→摊凉→足火（复烘）。
①毛火（初烘）。烘茶前先将烘干机升温，当进风口温度达到110℃左右时，开始上茶。投叶量与摊叶厚度要根据烘焙速度（时间）、揉捻时含水量多少，灵活掌握。采用自动烘干的步骤如下：茶坯由输送带自动送入烘箱，每分钟上揉捻叶3～4千克，摊叶厚度1～1.5厘米，最后自动卸叶。烘焙时间，快速约10分钟，中速约15分钟，慢速约20分钟。揉捻叶含水量较高时，则烘箱温度相应地要高些，上叶量则应减少，反之亦然。毛火干燥应遵循“较高温、少量、排气、快烘”的原则。毛火茶叶要达到条索卷紧、稍感刺手、叶色乌绿。
②摊凉。毛火后，茶叶必须摊凉，使水分重新分布，以便复烘足干。
③足火（复烘）。进风口温度：80～90℃，摊叶厚度1.5～2厘米，当复烘后的茶叶用手搓捏即成粉末时，表明已足干。足干烘青茶摊凉后方可装储。
7. 半烘炒干燥工艺
一般常按“杀青→揉捻→初烘→滚炒→足干”或“杀青→揉捻→炒二青→烘足干”这两种基本工艺实施。
第一作者简介：王强 纳雍县茶产业办公室主任，农艺师，高级茶叶加工工，高级评茶师，从事茶产业发展与研究。联系地址：贵州省纳雍县工贸街农牧局内纳雍县茶产业办公室 邮编：553300。
1. 杀青的目的
①利用高温破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类物质发生酶性氧化，防止叶色变红，确保绿茶“清汤绿叶”的品质特征。
②在湿热作用下，使叶内具有青草气的低沸点芳香物质随水分挥发，使高沸点悦鼻的芳香物质显露出来，增进茶香。
③使叶内水分大量汽化散失，降低细胞膨胀压力，使叶质变软，为揉捻成条创造条件。
2. 杀青应做到“三要三不要”
①三要：一要杀熟，没有生叶或半生半熟叶；二要杀透，没有青草气味；三要杀匀，大小芽叶杀青程度均匀一致。
②三不要：一不要有红梗红叶；二不要炒焦；三不要有水闷味。
3. 雨水叶和露水叶不要急于杀青
在生产过程中，雨水叶和露水叶不要急于杀青，应待表面水分晾干后再杀青，这样可缩短杀青时间；茶叶不会粘贴在杀青机械上而产生焦煳味；杀青时不会形成大量水蒸气，使叶色变黄；成品茶不会有水闷味。而且，适度摊青还可使多酚类化合物轻微氧化，减少成茶的苦涩味，同时使不溶于水的淀粉和蛋白质分解为糖和氨基酸，增进茶香。
4. 杀青机械
目前杀青机械绝大多数为滚筒杀青机，锅式杀青机已被淘汰，但手工杀青锅仍然存在。滚筒杀青又分短滚筒间断式杀青和长滚筒连续杀青两种。热源包括4种：烧柴、烧煤、烧气热传导杀青；电热管加热传导杀青；远红外线或微波管辐射热效应杀青；热蒸汽加热杀青。
①短滚筒间断式杀青。优点：杀青程度容易控制。缺点：透气性差，生产效率低。
②长滚筒连续杀青。优点：生产效率高，有排湿装置。因此，透气性好，杀青叶色泽翠绿。缺点：刚开始时，筒温与投叶量多少难以恰当把握，往往产生两个极端，不是未杀熟出现生青，就是产生焦尖干边，甚至出现烙煳芽叶的现象，因此需要熟练技工及时调整投叶量来配合筒温。目前滚筒连续杀青机有50型、60型、70型、80型，均为金属炉送热风代替传统的砌灶装铸铁管。
5. 杀青方法
温度、投叶量和时间是杀青的三要素。
①短滚筒杀青。筒温180～220℃，投叶量为每筒22.5千克鲜叶，时间5～7分钟。
②长滚筒连续杀青。筒温220～250℃，投叶多少与投叶速度，视出茶口杀青叶质量而定。也可控制温度高低，使杀青质量符合要求。时间无固定要求，因为是连续杀青，加工滚筒长度和直径不一，致使杀青时间不尽相同。须注意的是，出茶口的杀青叶必须及时摊开，散发水汽及热量，切勿长时间堆积，渥黄茶叶。
③杀青适度的标志。手感叶质柔软，略带黏性，梗折而不断，紧握成团，稍有弹性；眼睛观看叶色由鲜绿变为暗绿，表面失去光泽。鼻嗅无青草气，并略有清香；嫩叶失重40%左右，老叶失重30%左右。
④杀青中产生的红梗红叶、严重焦煳叶等应单独处理，切勿与好的杀青叶混在一起。
⑤根据鲜叶的老嫩，确定杀青的程度。一般应遵循“老叶嫩杀，嫩叶老杀；嫩而不生，老而不焦”的原则。手工杀青还须遵循“高温杀青，先高后低；抖闷结合，多抖少闷”的原则。
二、揉捻
1. 揉捻目的
①卷紧茶条，缩小体积，使外形整齐美观。
②适当的揉压，迫使叶细胞扭曲变形，茶汁挤出而凝集在茶表面，增进茶叶汤色与滋味。
2. 揉捻要求
条索卷紧、匀整、苗直、不扁、不松、碎茶少（3%）。揉捻叶外形要求为“四要四不要”：一要叶条，不要叶片；二要圆条，不要扁条；三要紧条，不要松条；四要整条，不要碎条。
3. 揉捻方法
揉捻分手工揉捻和机械揉捻两种。
①手工揉捻。有“单把推进”和“双把螺旋滚动式”两种方法。
②机械揉捻。揉捻机械种类有：25、30、35、40、45、55、65等型号。25～40型揉捻机械，一般用于制作名茶。40～65型揉捻机械，大多用于制作炒青和烘青绿茶。不同揉捻机，其投叶量（杀青叶量）是：40型，10千克；45型，15千克；50型，25千克；55型，33千克；65型，55～60千克。
揉捻叶温度的高低，对茶叶品质的影响较大。原料嫩，杀青后及时摊凉才揉捻的，称之为“冷揉”，其目的是防止叶色变黄。而老的原料，杀青后可趁热揉捻，称为“热揉”，其目的是使之容易紧卷成条。较嫩的原料比重大，同体积的投叶量其重量要显得稍多，叶质柔软，容易成条，反之亦然。
揉捻加压应遵循“先轻后重，逐步加压，轻重交替，最后不加压”（即轻—重—轻）和“嫩茶轻压短揉，老茶重压长揉”的原则。在生产实践中，较嫩的原料以轻压为主，中间适当加中压；中级原料以中压为主，中间适度加重压；较粗老的原料以重压为主。具体揉捻时间与加工情况见下表：
一次揉捻与多次揉捻的问题：生产实践证明，嫩的原料只需揉捻一次即可，而粗老原料，通过解块筛分后，筛面茶采取复揉较好。烘后复揉，易产生团块和珠茶。
4. 揉捻适度的标志
①同批芽叶的揉捻程度均匀，中级以上的原料要求基本成条，低级粗老原料成条率须达70%以上。
②叶内细胞扭曲变形率在45%～65%。茶汁黏附茶条表面，手摸有滑润黏手的感觉。
③条索卷紧不扁、嫩叶不碎、老叶不松。
三、干燥
茶叶干燥的作用是使茶叶水分逐渐散失，最后达到成品产品足干要求。
1. 干燥的三个阶段
茶叶干燥具有阶段性和分次干燥的特性，一般可分为三个阶段：第一阶段主要以蒸发水分和制止残余酶活性为主，需要较高温度；第二阶段时叶子可塑性增强，易发生形变，是固形的最佳时期；最后是干热阶段，是形成茶叶香味品质的主要时期。采取分次干燥，有利于每批茶的干湿度均匀。 2. 干燥的目的
①蒸发水分，固定品质。
②紧缩茶条，塑造外形。
③发展香气，增进滋味。
④缩小体积，便于储运。
3. 干燥的要求
一是干燥均匀，排除过多水分，防止霉变，毛茶含水量降至5%～7%；二是条索卷紧匀整，有锋苗，不扁，不松泡，不断钝，碎茶少；三是色泽绿润；四是火功适当，香味浓醇或正常，无烟、焦、渥闷、青涩或其他不正常气味。
4. 炒青茶干燥
炒青茶干燥，按照传统制法，分为炒二青、炒三青和辉锅，共三道工序。目前大多数茶叶加工企业，使用滚筒炒干机，由于该机具有辉锅车色的性能，故干燥作业只需进行炒二青、炒三青两道工序即可。
①二炒。主要作用是蒸发水分，使茶条卷拢收紧，为炒三青做准备。滚炒二青应遵循“较高温、少量、排气、快滚”的原则，以保证二青质量。筒温100～110℃，火温掌握先高后低的原则。火温过高，揉捻叶投入后，迅速粘贴滚筒壁，被高温灼焦，产生焦烟味。若温度过低，二炒时间延长、工效低，同时揉捻叶在长时间的湿热闷蒸条件下，易出现闷黄、香气不透和有焖熟味等现象。投叶量（揉捻叶）：一、二级原料为25千克；三级原料为27.5千克。时间为25～30分钟。若投叶量过多，易出现滚碎、灼焦和工效低等问题。
二炒适度的标志：茶坯颜色由绿色转为墨绿、茶条较紧结、叶子不黏手、达六成干左右、基本定型。
②摊凉。二炒后，茶叶必须摊凉，使水分重新分布。摊凉过程中筛出碎末茶与茶条，分别足干。
③三炒。筒温80～90℃，三炒过程中筒温也应掌握“先高后低”的原则。温度过高，茶叶容易灼焦，芽叶表面起白色泡点，俗称“鱼眼泡”。温度过低，香气不能发挥。同时，长时间的滚炒，碎末茶增多，影响茶叶售价。投叶量（二炒叶）：一、二级原料为27.5千克；三级原料25千克。时间为1小时左右。
④滚干辉锅。筒温60℃左右。投叶量（三炒叶）：以茶叶沿筒壁滚动，不被抛散为度，投叶量35～40千克，先投分筛三炒叶的上段茶，40～50分钟后，再投入三炒叶下段茶，总时间60～80分钟。
5. 炒青干燥适度的标志
①二炒叶水分含量20%～25%，茶条有干硬刺手的感觉，已经基本定型。
②三炒叶或辉锅叶，其足干水分含量为4%～5%。此时大拇指与食指搓捏茶条，即成粉末，视为足干。炒青绿茶成品在外形色泽上，要求灰绿光润，因此在炒足干时，还要兼看颜色，若茶条已“上霜”，即变成“瓦灰色”时，便可出机摊凉装储。
6. 烘青干燥
烘青茶用烘干机实施的干燥工序为：毛火（初烘）→摊凉→足火（复烘）。
①毛火（初烘）。烘茶前先将烘干机升温，当进风口温度达到110℃左右时，开始上茶。投叶量与摊叶厚度要根据烘焙速度（时间）、揉捻时含水量多少，灵活掌握。采用自动烘干的步骤如下：茶坯由输送带自动送入烘箱，每分钟上揉捻叶3～4千克，摊叶厚度1～1.5厘米，最后自动卸叶。烘焙时间，快速约10分钟，中速约15分钟，慢速约20分钟。揉捻叶含水量较高时，则烘箱温度相应地要高些，上叶量则应减少，反之亦然。毛火干燥应遵循“较高温、少量、排气、快烘”的原则。毛火茶叶要达到条索卷紧、稍感刺手、叶色乌绿。
②摊凉。毛火后，茶叶必须摊凉，使水分重新分布，以便复烘足干。
③足火（复烘）。进风口温度：80～90℃，摊叶厚度1.5～2厘米，当复烘后的茶叶用手搓捏即成粉末时，表明已足干。足干烘青茶摊凉后方可装储。
7. 半烘炒干燥工艺
一般常按“杀青→揉捻→初烘→滚炒→足干”或“杀青→揉捻→炒二青→烘足干”这两种基本工艺实施。
第一作者简介：王强 纳雍县茶产业办公室主任，农艺师，高级茶叶加工工，高级评茶师，从事茶产业发展与研究。联系地址：贵州省纳雍县工贸街农牧局内纳雍县茶产业办公室 邮编：553300。