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黑胡椒有强烈芳香和刺激性辣味.兼有除臭、防腐和抗氧化作用,是当今食用香辛料中消耗最多、最为人们喜爱的一种香料,在食品中广为使用.其中果实中的芳香油,可作为食用香料的原料.本工作采用水蒸气蒸馏法从黑胡椒果中提取挥发性成分,并采用气相色谱-质谱联用方法对其萜类化学成分进行分析确定,将为进一步开发利用黑胡椒提供了科学依据.