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为研究热处理对牦牛肉嫩度的影响,以牦牛肉为原料,研究了热处理温度、时间和肉块大小对牦牛肉剪切力的影响。结果表明,热处理温度越高,牦牛肉剪切力越大;加热时间越长,牦牛肉剪切力越大;肉块越大,牦牛肉剪切力越大;正交试验结果表明,当肉块长×宽×高为6cm×4.5cm×3.5cm时,在85℃条件下加热120min,牦牛肉的嫩度较好。