响应面法优化高压即食鸡汤熬煮工艺

• 作 者: 韩辉 贺稚非 胡代芳 张晨曦 李洪军 李颖玥
• 机 构: 西南大学食品科学学院
• 出 处: 食品与发酵工业
• 发表日期: 2018年11期
• 关键词: 高压 即食鸡汤 响应面法 优化
• 基金项目: 2017年国家自然科学基金项目(31671787);肉鸡现代产业链关键技术集成研究与产业化示范(农业产业类一)(2016NZ0003-05)

通过单因素试验确定熬煮时间、温度和压力的最佳水平,在此基础上,以感官评分为主指标,以可溶性固形物和可溶性蛋白为辅指标,运用响应面分析法优化高压即食鸡汤的最佳熬煮工艺参数以达到缩短鸡汤熬煮时间和节约能源的目的。结果表明,最佳熬煮工艺参数为时间53 min、温度113℃、压力0. 19 MPa,在此参数下得到鸡汤的感官评分8. 42、可溶性固形物2. 97%、可溶性蛋白16. 26 mg/mL,与预测值相近。