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以樱桃萝卜为原料,设置4个试验组,分别为乳酸菌接种发酵组、乳酸菌与酵母菌混合接种发酵组、酵母菌接种发酵组和自然发酵组。对各试验组发酵过程中pH值、总酸、亚硝酸盐、色度、硬度、感官品质、乳酸菌数量、酵母菌数量及大肠菌群数量进行研究。实验结果表明:在樱桃萝卜发酵过程中,接种酿酒酵母能够阻止发酵后期pH进一步下降,降低总酸生成量,抑制泡菜过度酸化,使泡菜保持较高的脆度,并且产生浓郁的酯香风味;酿酒酵母的加入不改变亚硝酸盐消长规律,也不影响接种乳酸菌对大肠菌群的抑制效果;但在发酵后期,加入酿酒酵母的试验组,其乳酸菌的生长受到一定程度的抑制,因此酿酒酵母的使用量还需进一步研究。