【摘 要】
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在传统香肠工艺的基础上，通过添加适量黑豆蛋白获得一种高蛋白低脂肪的香肠。研究采用单因素和正交试验设计，以黑豆蛋白的添加量、红曲的添加量、肥瘦肉比及淀粉的添加量为主要
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在传统香肠工艺的基础上，通过添加适量黑豆蛋白获得一种高蛋白低脂肪的香肠。研究采用单因素和正交试验设计，以黑豆蛋白的添加量、红曲的添加量、肥瘦肉比及淀粉的添加量为主要影响因素，对黑豆蛋白的色泽、质构和感官特性进行了考察，结果表明：黑豆蛋白香肠的最佳配方为黑豆蛋白为5％、红曲为0．07％、肥瘦肉比为2：8、淀粉为6％。在此配方下，黑豆蛋白香肠中水分为44．27％、蛋白质为27．41％、油脂为17．18％，黑豆蛋白香肠的弹性为0．920，a‘值为9．175。
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