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《红楼梦》第四十一回《栊翠庵茶品梅花雪 怡红院劫遇母蝗虫》中，刘姥姥受到贾母的款待，吃到了这辈子从没见过的高档菜。刘姥姥说不出各种菜品的名字，只觉得“样样都是好的”。用今天的话来讲，叫用户体验棒极了！这位劳作了一辈子的农民老太太，被凤姐喂了一口茄鲞（xiǎng）后，打心底发出了疑问：这是茄子么？按说今年光景不错，不仅多打了两石粮食，瓜果菜蔬也丰盛。我没少吃茄子啊。怎么俺种的茄子不是这个味儿呢？当确定了茄鲞真的是茄子做的后，刘姥姥惊呼：“茄子跑出这个味儿来了，我们也不用种粮食，只种茄子了。”
读到此处，相信不少读者都与我一样，被激发起了强烈的好奇心——茄鲞究竟是什么味道的？作者曹雪芹借凤姐的口，说出了茄鲞的做法：才下来的茄子把皮刨了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严。要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌，就是了。这样看起来，茄鲞可能是鸡肉味儿的，可能是蘑菇味儿的，可能是笋味儿的，但肯定不是茄子味儿的。
茄鲞制作方法中涉及到的食材主要有以下几种：
“茄”字很好理解，就是茄子。传说，茄子在公元4世纪就进入了中国，可谓历史久远。而“鲞”是什么呢？是鱼干。如果上网搜索茄鲞，不少链接说是将茄子一片一片做成鱼干的样子。让人感觉茄鲞是片状或者块状的。可书中凤姐说得清清楚楚：茄鲞所用食材俱是切成碎钉。所以，鲞并非指食材外形，而是说茄鲞的做法类似于鱼干，是一种加入大量油脂可以长期保存的腌制食物。
鸡油顾名思义就是从鸡的脂肪中提炼出来的油。现在生活条件好，能量过剩成了诸多慢性疾病的致病因素。因此，不少人根本不敢吃动物油脂。但是在《红楼梦》成书的年代，对于一般百姓来说，平时难得吃到荤腥，因此动物油当属厨房珍品。衣食不愁的高门显贵，更是热衷于使用各种动物油脂烹制菜肴，提升菜品口感和外观性状。历史上最常见的动物油是猪油和鸡油。前者量大，一头猪供应的油脂远多于鸡。但是，猪油的口感不如鸡油。从现代营养学分析，二者虽然都是动物油，都属于饱和脂肪酸，但因其所含脂肪酸类型有所不同，所以口感有一定区别：猪油吃起来比较油腻、糊嘴;鸡油则显得清爽许多。贾家人虽然不懂营养，但颇懂吃，且生活奢靡完全不在乎花费，因此做茄鲞用鸡油炸，鸡汤煨，鸡脯拌。做法颇有原汤配原食的意味。如果用猪肉或者猪油做这道菜，口感品质肯定会略显不足。此外，用鸡油炸制茄丁，不仅能使茄丁更香，更重要的是将茄子里的水分完全炸出，有利于成品长期保存。
糟油的糟是酒糟的糟。我国古人在很久以前就掌握了用粮食做酒的技术。直到今天，南方很多地方还保留着自家做糯米酒的习惯。做法也很简单：把糯米洗净泡软（一般泡10小时以上），然后上锅蒸，蒸到八成熟即可关火，晾凉或者用水冲凉，然后拌上酒曲，装入酒坛密封起来进行发酵。
米酒发酵时间的长短与室温有关。温度越高，酒曲里的微生物越活跃。酒曲会分解糯米里的营养物质，将其中的淀粉变成单糖，蛋白质变成游离氨基酸。酿制7天左右的米酒是最好喝的，口感较甜，也容易消化。发酵时间过长的话，米酒就会变酸。而糟油则是在米酒最甜的时候，加入陈皮、甘草、月桂、丁香等十几种调味料，继续密封几个月酿制而成。从制作过程就可以看出，糟油有酒的香、粮食的甜，以及与多种香料相互作用而形成的复合的口感。我们知道，做肉菜需要放料酒去腥，放糖提鲜，放香料提味。糟酒不仅具有料酒、糖、香料的功能，且因為长时间发酵味道更加浓郁。因此，用糟酒制作出的菜品，口感自然非同一般。
鸡瓜一般来说是指鸡脯肉或鸡腱子肉，脂肪含量较少，状如长圆形的瓜。用鸡瓜制作茄鲞而非其他肉类，不仅仅是要跟之前使用的鸡油、鸡汤相呼应。更重要的是，鸡瓜质地软嫩、鲜滑，成菜口感更好。从现代营养学的角度分析，鸡瓜是真正的低脂肪、高蛋白食物。要知道，如今很多热爱健身的人士都以此物来补充蛋白质。凤姐说茄子腌制时放的是鸡脯肉，因此，最后炒制放的这个鸡瓜，应该是指鸡的腱子肉。鸡腱子肉比鸡脯肉的肌肉纤维更结实，吃起来更有嚼劲。
茄鲞所用食材并非鲍参翅肚，但相配得当，做法精细，不吝人工物力，担得起“神仙菜”的美誉。作为现代人，我们不太可能真如书中所写步骤制作茄鲞。那样做不仅花费的时间太多，而且考虑到油脂含量较高，腌制食物很容易产生对健康不利的物质，做法地道的茄鲞也并不适合经常食用。但是，这道菜却包含了一个现代健康饮食理念所倡导的重要因素——食物多样。这道尝不出茄子味儿的茄鲞，其中加入的荤素食材众多，如鸡肉、菌类（笋、菇、菌）、豆制品（豆干）等。这对我们的饮食模式具有重要的参考意义。您下次哪怕是制作一款家常小菜，不妨也加些“额外”的食材，比如什锦蔬菜回锅肉、香菇豆腐红烧鸡块、春笋油焖大虾等。
有人说茄鲞的做法反映的是贾府的奢侈。不可否认，这种充满想象力的精致菜肴只能出自富贵之家。但在今天，大家的生活水平普遍提高，都能买得起这些食材。但不少人却越来越不知道下一顿要吃什么，吃什么才能有利于健康。其实，美食源于创造，创造源于尝试，尝试则源于一颗热爱生活的心！茄鲞如此，其他美味亦然。
读到此处，相信不少读者都与我一样，被激发起了强烈的好奇心——茄鲞究竟是什么味道的？作者曹雪芹借凤姐的口，说出了茄鲞的做法：才下来的茄子把皮刨了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严。要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌，就是了。这样看起来，茄鲞可能是鸡肉味儿的，可能是蘑菇味儿的，可能是笋味儿的，但肯定不是茄子味儿的。
茄鲞制作方法中涉及到的食材主要有以下几种：
茄与鲞
“茄”字很好理解，就是茄子。传说，茄子在公元4世纪就进入了中国，可谓历史久远。而“鲞”是什么呢？是鱼干。如果上网搜索茄鲞，不少链接说是将茄子一片一片做成鱼干的样子。让人感觉茄鲞是片状或者块状的。可书中凤姐说得清清楚楚：茄鲞所用食材俱是切成碎钉。所以，鲞并非指食材外形，而是说茄鲞的做法类似于鱼干，是一种加入大量油脂可以长期保存的腌制食物。
鸡 油
鸡油顾名思义就是从鸡的脂肪中提炼出来的油。现在生活条件好，能量过剩成了诸多慢性疾病的致病因素。因此，不少人根本不敢吃动物油脂。但是在《红楼梦》成书的年代，对于一般百姓来说，平时难得吃到荤腥，因此动物油当属厨房珍品。衣食不愁的高门显贵，更是热衷于使用各种动物油脂烹制菜肴，提升菜品口感和外观性状。历史上最常见的动物油是猪油和鸡油。前者量大，一头猪供应的油脂远多于鸡。但是，猪油的口感不如鸡油。从现代营养学分析，二者虽然都是动物油，都属于饱和脂肪酸，但因其所含脂肪酸类型有所不同，所以口感有一定区别：猪油吃起来比较油腻、糊嘴;鸡油则显得清爽许多。贾家人虽然不懂营养，但颇懂吃，且生活奢靡完全不在乎花费，因此做茄鲞用鸡油炸，鸡汤煨，鸡脯拌。做法颇有原汤配原食的意味。如果用猪肉或者猪油做这道菜，口感品质肯定会略显不足。此外，用鸡油炸制茄丁，不仅能使茄丁更香，更重要的是将茄子里的水分完全炸出，有利于成品长期保存。
糟 油
糟油的糟是酒糟的糟。我国古人在很久以前就掌握了用粮食做酒的技术。直到今天，南方很多地方还保留着自家做糯米酒的习惯。做法也很简单：把糯米洗净泡软（一般泡10小时以上），然后上锅蒸，蒸到八成熟即可关火，晾凉或者用水冲凉，然后拌上酒曲，装入酒坛密封起来进行发酵。
米酒发酵时间的长短与室温有关。温度越高，酒曲里的微生物越活跃。酒曲会分解糯米里的营养物质，将其中的淀粉变成单糖，蛋白质变成游离氨基酸。酿制7天左右的米酒是最好喝的，口感较甜，也容易消化。发酵时间过长的话，米酒就会变酸。而糟油则是在米酒最甜的时候，加入陈皮、甘草、月桂、丁香等十几种调味料，继续密封几个月酿制而成。从制作过程就可以看出，糟油有酒的香、粮食的甜，以及与多种香料相互作用而形成的复合的口感。我们知道，做肉菜需要放料酒去腥，放糖提鲜，放香料提味。糟酒不仅具有料酒、糖、香料的功能，且因為长时间发酵味道更加浓郁。因此，用糟酒制作出的菜品，口感自然非同一般。
鸡 瓜
鸡瓜一般来说是指鸡脯肉或鸡腱子肉，脂肪含量较少，状如长圆形的瓜。用鸡瓜制作茄鲞而非其他肉类，不仅仅是要跟之前使用的鸡油、鸡汤相呼应。更重要的是，鸡瓜质地软嫩、鲜滑，成菜口感更好。从现代营养学的角度分析，鸡瓜是真正的低脂肪、高蛋白食物。要知道，如今很多热爱健身的人士都以此物来补充蛋白质。凤姐说茄子腌制时放的是鸡脯肉，因此，最后炒制放的这个鸡瓜，应该是指鸡的腱子肉。鸡腱子肉比鸡脯肉的肌肉纤维更结实，吃起来更有嚼劲。
食材多样有益健康
茄鲞所用食材并非鲍参翅肚，但相配得当，做法精细，不吝人工物力，担得起“神仙菜”的美誉。作为现代人，我们不太可能真如书中所写步骤制作茄鲞。那样做不仅花费的时间太多，而且考虑到油脂含量较高，腌制食物很容易产生对健康不利的物质，做法地道的茄鲞也并不适合经常食用。但是，这道菜却包含了一个现代健康饮食理念所倡导的重要因素——食物多样。这道尝不出茄子味儿的茄鲞，其中加入的荤素食材众多，如鸡肉、菌类（笋、菇、菌）、豆制品（豆干）等。这对我们的饮食模式具有重要的参考意义。您下次哪怕是制作一款家常小菜，不妨也加些“额外”的食材，比如什锦蔬菜回锅肉、香菇豆腐红烧鸡块、春笋油焖大虾等。
有人说茄鲞的做法反映的是贾府的奢侈。不可否认，这种充满想象力的精致菜肴只能出自富贵之家。但在今天，大家的生活水平普遍提高，都能买得起这些食材。但不少人却越来越不知道下一顿要吃什么，吃什么才能有利于健康。其实，美食源于创造，创造源于尝试，尝试则源于一颗热爱生活的心！茄鲞如此，其他美味亦然。