【摘 要】
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<正> 几种咸菜类制作一、腌大头荠1.整修、分类、清洗用刀将须根、支根、黑斑烂点切去,按大小分类,用清水洗净。2.晾晒每100斤鲜大头菜晒干到30斤左右即可。3.入缸腌制按每10
【机 构】
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河北省廊坊市农业学校食品加工教研室;
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<正> 几种咸菜类制作一、腌大头荠1.整修、分类、清洗用刀将须根、支根、黑斑烂点切去,按大小分类,用清水洗净。2.晾晒每100斤鲜大头菜晒干到30斤左右即可。3.入缸腌制按每100斤于大头菜加盐10斤的比例进行一次性腌制。上盖石板压住,加水淹没大头菜。腌制时大头菜可以对剖而不划断头。刚开始几天应每天倒一次缸。4.翌年清明前后将菜头捞出晾晒,菜汤上锅熬,去除盐泥,汤冷却后补(?),再倒入缸中重新腌制菜头,腌制时间较久风味愈好,汤可重复使用。倒缸的目的:去除辛辣味,使盐充分溶解;散热注意防雨水和蝇子。二、咸辣白菜1.原料选择与处理选择结球紧实,叶片肥嫩,色白的大白菜为原料。除去菜根及病虫害部分,摘除老叶及外部
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