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鱼类腌制品在加工过程中产生一系列的品质变化(主要是风味和质构的变化),内源性酶类是引起这些变化的主要原因之一。与产品质构密切相关的酶类主要是一些降解蛋白质的内源性蛋白酶类(溶酶体组织蛋白酶、钙激活蛋白酶、基质金属蛋白酶),与产品风味密切相关的酶类主要是氨肽酶和降解脂肪的一些酶类(脂肪水解酶类、脂肪氧合酶)。本文对腌制鱼类产品中对组织蛋白降解和脂肪降解、氧化的主要内源性酶类特性和国内外研究现状进行了综述,以期为进一步革新传统腌制鱼类产品加工技术和提高产品品质提供一定的参考。