【摘 要】
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以水分含量、盐度、菌落总数、挥发性盐基氮、脂肪氧化程度、色差、质构、感官评分和挥发性风味物等作为指标,探讨了不同食盐添加量对腌制草鱼品质和风味的影响。结果表明:随
【机 构】
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宁海县浙工大科学技术研究院,浙江工业大学食品科学与工程学院,瑞安市华盛水产有限公司,玉环市东海鱼仓现代渔业有限公司
【基金项目】
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宁波市自然科学基金资助项目(2017A610283),国家自然科学基金资助项目(31601500,31871869),浙江省公益性技术项目(2016C32056),瑞安市科学技术研究开发计划项目(NY2019012)
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以水分含量、盐度、菌落总数、挥发性盐基氮、脂肪氧化程度、色差、质构、感官评分和挥发性风味物等作为指标,探讨了不同食盐添加量对腌制草鱼品质和风味的影响。结果表明:随着食盐添加量增加,腌制后鱼肉中水分含量下降,盐度升高,微生物生长受到抑制,挥发性盐基氮生成量减少,脂质氧化程度降低。加盐量越多,腌制后鱼肉亮度值、红度值和黄度值均下降,同时硬度和咀嚼性升高,弹性降低。感官结果表明,9%加盐量组在咸味、气味、色泽等方面评分较高,总体评分最高。从不同加盐量腌制草鱼中总计鉴定出55种挥发物,确定了以己醛为代表的12种气
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