超声波处理对花生蛋白分子结构的影响

• 作 者: 张文 张丽芬 陈复生 王培
• 机 构: 河南工业大学粮油食品学院
• 出 处: 食品研究与开发
• 发表日期: 2018年09期
• 关键词: 超声波 花生蛋白 改性 分子量 结构
• 基金项目: 河南工业大学高层次人才基金(2013BS061);国家自然科学基金项目(31501535、31371851);河南省教育厅自然科学项目(15A550011);校科技创新人才(2014CXRC01);“粮油食品加工与新技术研究”河南省优秀科技创新团队

研究采用超声波技术处理花生蛋白,借助高效液相色谱、聚丙烯酰胺凝胶电泳、红外光谱等方法对超声波改性花生蛋白的结构进行了表征。结果表明,花生蛋白经超声波改性后分子量分布在279.76 kDa以上的片段增加,而低分子量(13.69 k Da～54.75 kDa)片段降低;超声波处理后花生蛋白分别在66.2 kDa附近和14.4 kDa处生成新条带;超声波改性花生蛋白的α-螺旋结构减少,β-转角结构增加。