【摘 要】
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将生姜-迷迭香、甘草-迷迭香、维生素E-迷迭香这三种复合抗氧化剂(用量均按照GB2760-2011)添加到腊肠中,并将BHT与空白作为对照组,考察贮存一个月内腊肠的感官指标、质构特性
【机 构】
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仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东省岭南特色食品工程技术研究中心,广东省香精香料（仲恺）工程技术研究中心,广州市广式传统食品加工与安全控制重点实验室,广州皇上皇集团有限公司
【基金项目】
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国家重点研发计划项目:中式传统肉制品绿色制造关键技术与装备研发及示范(项目编号:2016YFD0401500);广东省科技计划项目:广东省岭南特色食品工程技术研究中心建设(项目编号:2016B090920097);广州市科技计划项目:广式腊味绿色制造关键技术研究与示范(项目编号:201704020028);广东省农业厅项目:农产品初加工与深加工共性技术创新团队(项目编号:2016LM2151)
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将生姜-迷迭香、甘草-迷迭香、维生素E-迷迭香这三种复合抗氧化剂(用量均按照GB2760-2011)添加到腊肠中,并将BHT与空白作为对照组,考察贮存一个月内腊肠的感官指标、质构特性、POV、AV以及TBA的变化情况。结果表明:在贮藏30d内,含有生姜-迷迭香、维生素E-迷迭香的这两种复合抗氧化剂对腊肠的感官评价及质构特性具有有利影响;且在综合比较这三种复合抗氧化剂对腊肠品质各类指标的影响时,发现添加生姜-迷迭香、维生素E-迷迭香的这两种复合抗氧化剂均可使腊肠的抗氧化性能得到提高。
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