蛋清蛋白对猪肉肌原纤维蛋白功能性的影响

• 作 者: 陈洪生 孔保华 王宇
• 机 构: 黑龙江八一农垦大学食品学院; 东北农业大学食品学院
• 出 处: 中国食品学报
• 发表日期: 2014年05期
• 关键词: 蛋清蛋白 肌原纤维蛋白 功能性
• 基金项目: 国家十二五科技支撑计划项目(2012BAD28B02);黑龙江省科技计划项目(GC13B212)

在保持总蛋白含量4%的条件下,研究蛋清蛋白(EWP)添加量(0%,0.5%,1.0%,1.5%和2.0%)对猪肉肌原纤维蛋白(MP)功能性的影响。试验结果表明,随着EWP添加量的增加,凝胶保水性和凝胶白度呈显著下降趋势(P<0.05);凝胶硬度、黏聚性、弹性和回弹性总体呈下降趋势。EWP对乳化性的影响不显著(P>0.05),而乳化稳定性随EWP的增加显著降低(P<0.05),说明EWP单独与猪肉MP作用并不能改善肉蛋白的凝胶特性和乳化稳定性。只有结合其他因素共同作用才能提高蛋白质的功能特性。