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摘要：结合教学实践，探讨了项目教学法在酒店专业教学中的应用，总结了具体实施过程中可能遇到的难点以及对策。在整个项目实践过程中，要求学生学会主动理解和把握课程要求的知识和技能，体验创新的艰辛与乐趣。
关键词：项目教学；酒店专业；应用
项目教学法概述及实施意义
所谓项目教学法，是指师生通过共同实施一个完整的项目工作而进行的教学活动。项目指以生产一件具体的、具有
实际应用价值的产品为目的的任务，它应该满足以下条件：该工作过程用于学习一定的教学内容，具有一定的应用价值；能将某一教学课题的理论知识和实际技能结合起来；与企业实际生产过程或现实商业经营活动有直接的关系；学生有独立制定计划并实施的机会，在一定时间范围内可以自行组织、安排自己的学习行为；有明确而具体的成果展示；学生自己克服、处理在项目工作中出现的困难和问题；项目工作具有一定的难度，要求学生运用新学习的知识、技能，解决过去从未遇到过的实际问题；学习结束时，师生共同评价项目工作成果。
项目教学法的核心追求是：不再把教师掌握的现成知识技能传递给学生作为目标，而是在教师的指导下，学生去寻找得到这个结果的途径，最终得到这个结果，并进行展示和自我评价，学习过程成为一个人人参与的创造实践活动，注重的不是最终的结果，而是完成项目的过程。学生在这个过程中锻炼各种能力。教师不但是教学中的主导者，而且是学生学习过程中的引导者、指导者和监督者。
项目教学法在酒店专业教学中的实施
“宴席制作”是酒店专业实践教学常用的项目。如何通过“宴席制作”在酒店专业教学中具体实施项目教学法，是许多教师需要研究的问题。下面就此进行具体阐述。
项目启动项目启动的依据是目前酒店中的实际操作。项目由教师提出，大小要适宜，不要过大，但必须有针对性和可操作性，即项目必须包含一定的教学内容，具有一定的应用价值，能将教学课题的理论知识和实际技能结合起来，这是教师在项目教学中操作难度较大的一个方面。笔者认为可从以下几方面考虑：
1.在工艺原材料方面，可以酒店中原材料采购作为项目，即让学生从原材料采购员的身份出发来考虑如何鉴别原材料的质量、适宜的季节等，具体的如以“采购一批冬菇”作为一个项目，可与酒店合作，让学生在真实的采购中，搜集冬菇方面的资料，并走上干货市场，通过货比三家，最终采购回质量上等、价格合适的冬菇。在教学实际中，让学生体验酒店原材料采购员工作的成就感。
2.在工艺操作方面，可以通过工作任务分析，结合酒店工作的岗位要求与分工，真正体现真实工作岗位的任务，制定出与实际工作任务中相符的项目。学生在学习前期阶段没有实际操作的基础，教师可以指导一些简单的项目，比如，将不同烹饪方法的不同菜肴产品作为项目，学生在学习菜肴产品时，可以模拟酒店中工作岗位的分工与任务要求，在教师的指导下制作出相应的菜肴，但与传统教学不同的是，项目完成后，必须达到举一反三的效果，即教师下达此项目的延伸产品，延伸产品必须让学生分工协作，独立完成。如在学习烹饪产品“菊花鱼”项目时，学生刚学习时，必须在教师的指导下完成。在独立完成的基础上，教师可以将此项目的延伸项目如“松子鱼”、“玉米鱼”、“菠萝鱼”等，让学生独立制作完成。在学习的后期阶段，可考虑一些较有分量的、有系统性的工艺操作作为项目。如在中国传统的中秋节，许多酒店均会接受顾客定单或制作零售，假如酒店接受了500盒中秋月饼订单，就可以作为一个极具分量的项目来启动，让学生从设计开始，进行下单购料、成本核算、相互协作产品制作，直到最终完成任务。又如，一些酒店中的生日宴、婚宴从设计到制作，均可以作为实践项目。
3.在管理与服务方面，可以考虑一些大型的如宴席、宴会、团体订房等项目，让学生能够完成从计划、设计到实施。具体操作可以通过学校的一些接待宴席，举行一些亲子活动，在学校内部接受一些如生日宴、毕业宴、感恩宴等，让学生从设计到制作、管理与服务等方面来完成项目。也可以把处理管理中的小型的问题，如客人投诉、电话接听等作为项目来进行。
项目下达教师在确定好项目的方案之后，最关键的是学生的创意和构想。让学生尽可能对该项目提出多种问题，然后请大家共同来商讨。如将“宴席的设计与制作”作为课题项目，教师结合酒店中的实际，确定如下项目：
“假如同学们是某星级酒店的工作人员，今天，一对新人将在酒店举办结婚典礼，需要你们设计十围宴席，宴席要体现婚礼的喜庆氛围，并且每桌宴席的成本要控制在300元左右，请同学们从接下订单，到菜单的设计、菜肴的制作、菜肴的装饰、餐厅的摆设、管理与服务等进行安排并实施。”
1.学生分组讨论项目。教师在下达项目之后，学生会根据所掌握的知识以小组的形式讨论如何进行操作，将此项目所需要的知识进行整理，融会贯通之后，讨论并设计出一个本小组内认为最佳的项目实施方案。分组要求学生之间能相互配合。最好采用自愿组合，各种小组要均衡，小组内部做到优势互补。在实施过程中，小组成员之间可以根据自己的特长和能力相互调节。
对于教师下达的“十围结婚宴席制作”任务，学生会学习菜单的制定、宴席的合理搭配、成本的利润核算、操作过程中的时间控制、成品的装饰、餐厅的管理与服务等知识，并对结婚的一些习俗进行了解，之后分组进行讨论，制定相应的实施方案。此过程会提高学生自主学习的能力和相互协作、积极思维的能力。
2.全班讨论，确定项目实施方案。根据小组的讨论结果，以卡片展示的方式在全班集体讨论每个项目实施方案的可行性，每个小组选派一名代表上讲台讲述整个方案的内容，让学生展现自己的实施办法并作合理辩护。公开交流的好处是使思维可视化，看谁的理解质量高，帮助学生学会自评互评，还便于学生之间分享心得，相互取长补短，认识到解决问题方法的多样性。另外，这一过程还可以采用“头脑风暴法”的原则，通过学生的踊跃发言，提出各种各样的方案。讨论的过程中学生可以学习到很多商业领域的知识。最后由全班讨论确立本项目的最佳实施方案。
在“十围结婚宴席制作”项目中，全班讨论后，最终确立了最佳实施方案，在班长的带领及教师的协调下，全班进行分工，确立由哪些学生负责菜单的设计、哪些学生负责菜肴的制作、哪些学生负责餐厅的管理与服务等。
项目实施确立项目实施的方案之后，各小组成员分工自主学习各项任务，并开始撰写方案实施计划书。计划书的书写要求学生学习各种知识，还要利用互联网对相关信息进行检索，并对这些信息进行分析。在“十围结婚宴席制作”中负责菜肴制作的学生将会制定一个详细的计划书，内容包括合理的人员分工、原料的采购与处理、每一款菜肴制作的时间安排、出品先后等。每位学生均按计划进行实施，在实施过程中，学生会对自己所负责的内容，所涉及的知识点进行学习，如负责宴席菜单设计的学生，他们会首先了解宴席菜单设计所涉及的相关知识，如宴席的规格、档次，营养搭配，命名，构成等，了解原料时令性、民俗风情，学习成本利润核算等常识；又如从事原料的采购与处理的学生，他们会学习原料的品质鉴别、原料的预处理、成本利润核算等知识。在整个过程中学生学习的自主性、自觉性、工作学习效率都有明显提高。
项目成果提交评价通过项目的实施到最终产品完成生产，学生所看到的是非常有价值的完整的东西。如可以采购高质量的原材料、将宴席交由顾客食用、完成整个宴席的设计、安排优质的管理与服务等，均能让学生感受到成功的喜悦，激发学生学习的强烈愿望。此时，教师要以表扬鼓励为主，使学生有更大的兴趣来投入下一阶段的学习。
项目教学法在酒店专业中
实施的难题与对策
实施项目教学法必须进行课程改革目前我国职校酒店专业的课程设置总体还是以原来的“三段式”课程设置为主，理论与实践分开进行教学，这在一定程度上限制了项目教学法的实施。因此，职校必须进行课程改革，必须结合目前星级酒店的运作进行工作任务分析，之后制定出新的课程标准，进而拿出符合酒店用人要求的课程设置。
目前还缺乏以项目教学为主的酒店专业方面的教材实施项目教学法最难的是项目的制定，所以各职校的酒店专业必须联合起来，集思广义，并会同星级酒店工作专家共同制定有实际意义的项目，并将这些项目进行汇集，编出项目教学法的新教材。
项目教学对教师的教育教学水平及总体素质要求较高项目教学法要求教师必须具备完成一个项目所涉及的所有专业理论知识和专业技能，能够寻找到适合的、用于教学的项目，同时能涵盖学习领域的全部或绝大部分教学目标规定的内容，还必须在备课时做大量的准备工作，以应对学生的各种未知问题，使学生的行为能够在教师的控制之下。因此，教师必须是“双师型”教师，要经常到大型酒店中去实践学习，这样才能对学生的培养起到促进的作用。
项目教学需要配套学习环境的建设在职校酒店专业中开展项目教学，必须有配套的学习环境，如要求较高的实训场室，当然可以借鉴德国的“双元制”，与酒店紧密联系。但结合我国实际，笔者认为最佳途径是在校内建设“模拟酒店”，在项目教学实施中，可回收实训过程中高昂的成本，并能让学生真实地感受到学有所用。
个别学生依赖、懒惰思想依然存在由于个别学生自学能力和自控能力较差，所以，在进行小组配合时，这部分学生会有依赖和懒惰的思想，因此，在分小组时，应尽量根据实际情况，作好人员的配备。以学生为中心的学习，不等于让学生放任自流，不等于忽略了教师的作用。教师应作为学生的帮助者和促进者，在整个教学过程中起到最为关键的指导作用。
结论
项目教学法可激发学生浓厚的学习兴趣由于项目是完全来自于酒店的实际内容，所以总是包含着激发学生兴趣的亮点。同时，学生通过项目的学习，能模拟酒店操作，亲手制作出真实的产品出来，会真实地感受到学有所用，实现了自己学习的价值，所以会对学习产生浓厚的兴趣。
项目教学法可提高学生的综合素质由于项目教学法是以学生为中心，学生在实施项目中参加了教学全过程：收集信息、制定计划、做出决策、实施计划、反馈控制、评估成果，在项目的认定、目标的确立、项目的设计和操作、成果的展示及交流评价的过程中，在讨论、收集信息、制作计划和实施计划等过程中，可以激励学生勤于实践，乐于探究的科学精神，培养学生学会尊重他人，善于合作，有责任心的团队精神，并可在项目实施过程中锻炼学生沟通、合作、协调、思考、创新、解决问题、待人接物等综合素质。
参考文献：
[1]顾明远.教育大辞典（第1卷）[M].上海：上海教育出版社，1991.
[2]吴言.项目教学法[J].职业技术教育，2003，（7）.
作者简介：
李永军（1972—），男，广东白云学院讲师，华东师范大学职业技术教育专业在职研究生。
关键词：项目教学；酒店专业；应用
项目教学法概述及实施意义
所谓项目教学法，是指师生通过共同实施一个完整的项目工作而进行的教学活动。项目指以生产一件具体的、具有
实际应用价值的产品为目的的任务，它应该满足以下条件：该工作过程用于学习一定的教学内容，具有一定的应用价值；能将某一教学课题的理论知识和实际技能结合起来；与企业实际生产过程或现实商业经营活动有直接的关系；学生有独立制定计划并实施的机会，在一定时间范围内可以自行组织、安排自己的学习行为；有明确而具体的成果展示；学生自己克服、处理在项目工作中出现的困难和问题；项目工作具有一定的难度，要求学生运用新学习的知识、技能，解决过去从未遇到过的实际问题；学习结束时，师生共同评价项目工作成果。
项目教学法的核心追求是：不再把教师掌握的现成知识技能传递给学生作为目标，而是在教师的指导下，学生去寻找得到这个结果的途径，最终得到这个结果，并进行展示和自我评价，学习过程成为一个人人参与的创造实践活动，注重的不是最终的结果，而是完成项目的过程。学生在这个过程中锻炼各种能力。教师不但是教学中的主导者，而且是学生学习过程中的引导者、指导者和监督者。
项目教学法在酒店专业教学中的实施
“宴席制作”是酒店专业实践教学常用的项目。如何通过“宴席制作”在酒店专业教学中具体实施项目教学法，是许多教师需要研究的问题。下面就此进行具体阐述。
项目启动项目启动的依据是目前酒店中的实际操作。项目由教师提出，大小要适宜，不要过大，但必须有针对性和可操作性，即项目必须包含一定的教学内容，具有一定的应用价值，能将教学课题的理论知识和实际技能结合起来，这是教师在项目教学中操作难度较大的一个方面。笔者认为可从以下几方面考虑：
1.在工艺原材料方面，可以酒店中原材料采购作为项目，即让学生从原材料采购员的身份出发来考虑如何鉴别原材料的质量、适宜的季节等，具体的如以“采购一批冬菇”作为一个项目，可与酒店合作，让学生在真实的采购中，搜集冬菇方面的资料，并走上干货市场，通过货比三家，最终采购回质量上等、价格合适的冬菇。在教学实际中，让学生体验酒店原材料采购员工作的成就感。
2.在工艺操作方面，可以通过工作任务分析，结合酒店工作的岗位要求与分工，真正体现真实工作岗位的任务，制定出与实际工作任务中相符的项目。学生在学习前期阶段没有实际操作的基础，教师可以指导一些简单的项目，比如，将不同烹饪方法的不同菜肴产品作为项目，学生在学习菜肴产品时，可以模拟酒店中工作岗位的分工与任务要求，在教师的指导下制作出相应的菜肴，但与传统教学不同的是，项目完成后，必须达到举一反三的效果，即教师下达此项目的延伸产品，延伸产品必须让学生分工协作，独立完成。如在学习烹饪产品“菊花鱼”项目时，学生刚学习时，必须在教师的指导下完成。在独立完成的基础上，教师可以将此项目的延伸项目如“松子鱼”、“玉米鱼”、“菠萝鱼”等，让学生独立制作完成。在学习的后期阶段，可考虑一些较有分量的、有系统性的工艺操作作为项目。如在中国传统的中秋节，许多酒店均会接受顾客定单或制作零售，假如酒店接受了500盒中秋月饼订单，就可以作为一个极具分量的项目来启动，让学生从设计开始，进行下单购料、成本核算、相互协作产品制作，直到最终完成任务。又如，一些酒店中的生日宴、婚宴从设计到制作，均可以作为实践项目。
3.在管理与服务方面，可以考虑一些大型的如宴席、宴会、团体订房等项目，让学生能够完成从计划、设计到实施。具体操作可以通过学校的一些接待宴席，举行一些亲子活动，在学校内部接受一些如生日宴、毕业宴、感恩宴等，让学生从设计到制作、管理与服务等方面来完成项目。也可以把处理管理中的小型的问题，如客人投诉、电话接听等作为项目来进行。
项目下达教师在确定好项目的方案之后，最关键的是学生的创意和构想。让学生尽可能对该项目提出多种问题，然后请大家共同来商讨。如将“宴席的设计与制作”作为课题项目，教师结合酒店中的实际，确定如下项目：
“假如同学们是某星级酒店的工作人员，今天，一对新人将在酒店举办结婚典礼，需要你们设计十围宴席，宴席要体现婚礼的喜庆氛围，并且每桌宴席的成本要控制在300元左右，请同学们从接下订单，到菜单的设计、菜肴的制作、菜肴的装饰、餐厅的摆设、管理与服务等进行安排并实施。”
1.学生分组讨论项目。教师在下达项目之后，学生会根据所掌握的知识以小组的形式讨论如何进行操作，将此项目所需要的知识进行整理，融会贯通之后，讨论并设计出一个本小组内认为最佳的项目实施方案。分组要求学生之间能相互配合。最好采用自愿组合，各种小组要均衡，小组内部做到优势互补。在实施过程中，小组成员之间可以根据自己的特长和能力相互调节。
对于教师下达的“十围结婚宴席制作”任务，学生会学习菜单的制定、宴席的合理搭配、成本的利润核算、操作过程中的时间控制、成品的装饰、餐厅的管理与服务等知识，并对结婚的一些习俗进行了解，之后分组进行讨论，制定相应的实施方案。此过程会提高学生自主学习的能力和相互协作、积极思维的能力。
2.全班讨论，确定项目实施方案。根据小组的讨论结果，以卡片展示的方式在全班集体讨论每个项目实施方案的可行性，每个小组选派一名代表上讲台讲述整个方案的内容，让学生展现自己的实施办法并作合理辩护。公开交流的好处是使思维可视化，看谁的理解质量高，帮助学生学会自评互评，还便于学生之间分享心得，相互取长补短，认识到解决问题方法的多样性。另外，这一过程还可以采用“头脑风暴法”的原则，通过学生的踊跃发言，提出各种各样的方案。讨论的过程中学生可以学习到很多商业领域的知识。最后由全班讨论确立本项目的最佳实施方案。
在“十围结婚宴席制作”项目中，全班讨论后，最终确立了最佳实施方案，在班长的带领及教师的协调下，全班进行分工，确立由哪些学生负责菜单的设计、哪些学生负责菜肴的制作、哪些学生负责餐厅的管理与服务等。
项目实施确立项目实施的方案之后，各小组成员分工自主学习各项任务，并开始撰写方案实施计划书。计划书的书写要求学生学习各种知识，还要利用互联网对相关信息进行检索，并对这些信息进行分析。在“十围结婚宴席制作”中负责菜肴制作的学生将会制定一个详细的计划书，内容包括合理的人员分工、原料的采购与处理、每一款菜肴制作的时间安排、出品先后等。每位学生均按计划进行实施，在实施过程中，学生会对自己所负责的内容，所涉及的知识点进行学习，如负责宴席菜单设计的学生，他们会首先了解宴席菜单设计所涉及的相关知识，如宴席的规格、档次，营养搭配，命名，构成等，了解原料时令性、民俗风情，学习成本利润核算等常识；又如从事原料的采购与处理的学生，他们会学习原料的品质鉴别、原料的预处理、成本利润核算等知识。在整个过程中学生学习的自主性、自觉性、工作学习效率都有明显提高。
项目成果提交评价通过项目的实施到最终产品完成生产，学生所看到的是非常有价值的完整的东西。如可以采购高质量的原材料、将宴席交由顾客食用、完成整个宴席的设计、安排优质的管理与服务等，均能让学生感受到成功的喜悦，激发学生学习的强烈愿望。此时，教师要以表扬鼓励为主，使学生有更大的兴趣来投入下一阶段的学习。
项目教学法在酒店专业中
实施的难题与对策
实施项目教学法必须进行课程改革目前我国职校酒店专业的课程设置总体还是以原来的“三段式”课程设置为主，理论与实践分开进行教学，这在一定程度上限制了项目教学法的实施。因此，职校必须进行课程改革，必须结合目前星级酒店的运作进行工作任务分析，之后制定出新的课程标准，进而拿出符合酒店用人要求的课程设置。
目前还缺乏以项目教学为主的酒店专业方面的教材实施项目教学法最难的是项目的制定，所以各职校的酒店专业必须联合起来，集思广义，并会同星级酒店工作专家共同制定有实际意义的项目，并将这些项目进行汇集，编出项目教学法的新教材。
项目教学对教师的教育教学水平及总体素质要求较高项目教学法要求教师必须具备完成一个项目所涉及的所有专业理论知识和专业技能，能够寻找到适合的、用于教学的项目，同时能涵盖学习领域的全部或绝大部分教学目标规定的内容，还必须在备课时做大量的准备工作，以应对学生的各种未知问题，使学生的行为能够在教师的控制之下。因此，教师必须是“双师型”教师，要经常到大型酒店中去实践学习，这样才能对学生的培养起到促进的作用。
项目教学需要配套学习环境的建设在职校酒店专业中开展项目教学，必须有配套的学习环境，如要求较高的实训场室，当然可以借鉴德国的“双元制”，与酒店紧密联系。但结合我国实际，笔者认为最佳途径是在校内建设“模拟酒店”，在项目教学实施中，可回收实训过程中高昂的成本，并能让学生真实地感受到学有所用。
个别学生依赖、懒惰思想依然存在由于个别学生自学能力和自控能力较差，所以，在进行小组配合时，这部分学生会有依赖和懒惰的思想，因此，在分小组时，应尽量根据实际情况，作好人员的配备。以学生为中心的学习，不等于让学生放任自流，不等于忽略了教师的作用。教师应作为学生的帮助者和促进者，在整个教学过程中起到最为关键的指导作用。
结论
项目教学法可激发学生浓厚的学习兴趣由于项目是完全来自于酒店的实际内容，所以总是包含着激发学生兴趣的亮点。同时，学生通过项目的学习，能模拟酒店操作，亲手制作出真实的产品出来，会真实地感受到学有所用，实现了自己学习的价值，所以会对学习产生浓厚的兴趣。
项目教学法可提高学生的综合素质由于项目教学法是以学生为中心，学生在实施项目中参加了教学全过程：收集信息、制定计划、做出决策、实施计划、反馈控制、评估成果，在项目的认定、目标的确立、项目的设计和操作、成果的展示及交流评价的过程中，在讨论、收集信息、制作计划和实施计划等过程中，可以激励学生勤于实践，乐于探究的科学精神，培养学生学会尊重他人，善于合作，有责任心的团队精神，并可在项目实施过程中锻炼学生沟通、合作、协调、思考、创新、解决问题、待人接物等综合素质。
参考文献：
[1]顾明远.教育大辞典（第1卷）[M].上海：上海教育出版社，1991.
[2]吴言.项目教学法[J].职业技术教育，2003，（7）.
作者简介：
李永军（1972—），男，广东白云学院讲师，华东师范大学职业技术教育专业在职研究生。