【摘 要】
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采用顶空固相微萃取（HS-SPME）提取回锅肉的挥发性风味成分,通过气相色谱-质谱联用法（GC-MS）对回锅肉中挥发性风味成分进行分离鉴定。GC-MS分析表明,共检测到回锅肉中91种挥发性风
【机 构】
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江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室江南大学
【基金项目】
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国家“十二五”科技支撑计划项目(2012BAD37B06;2012BAD37B07)
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采用顶空固相微萃取（HS-SPME）提取回锅肉的挥发性风味成分,通过气相色谱-质谱联用法（GC-MS）对回锅肉中挥发性风味成分进行分离鉴定。GC-MS分析表明,共检测到回锅肉中91种挥发性风味物质,包括13种醛类（相对含量51.287%）、15种醇类（相对含量11.412%）、7种含硫物质（相对含量9.397%）、12种酯类（相对含量7.736%）、6种酮类（相对含量6.983%）、18种杂环类（相对含量6.873%）、11种碳氢类（相对含量4.030%）、4种酸类（相对含量1.433%）,以及5种其他挥发物（相对含量1.566%）。回锅肉经过炒制后,酯类和杂环类物质的含量和种类显著增加,对回锅肉的风味有重大贡献。通过主成分分析（PCA）,第一主成分（PC1）代表了大部分（相对含量73.651%）挥发性风味物质的信息,有效地表征了回锅肉的特征风味物质。且PCA表明,不同冻藏时间的回锅肉可以被很好地区分:冻藏1个月,影响其风味的主要是1-戊烯-3-醇、异戊醇、辛醛;冻藏23月,影响其风味的主要是壬醛、反式-2,4-癸二烯醛、苯乙醇;冻藏56月,影响其风味的主要是己醛、乙醇。
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