高密度CO2处理过程中虾肌球蛋白溶液浊度和溶解度的变化

• 作 者: 刘书成 陈亚励 郭明慧 吉宏武 高静 李承勇 毛伟杰
• 机 构: 广东海洋大学食品科技学院,广东省水产品加工与安全重点实验室,广东省海洋食品工程技术研发中心,水产品深加工广东普通高校重点实验室
• 出 处: 食品科学
• 发表日期: 2017年19期
• 关键词: 高密度CO2 溶解度 浊度 肌球蛋白 凡纳滨对虾 dense phase carbon dioxide solubility turbidity myosin
• 基金项目: 国家自然科学基金面上项目(31371801),国家现代农业(虾)产业技术体系建设专项(CARS-47),广东海洋大学创新强校工程重大科研项目(GDOU2017052603),广东省科技计划项目(2015A020209158)

高密度CO2（densephasecarbondioxide，DPCD）是一种非常有前景的非热食品加工技术，它能诱导蛋白质发生变性并进行自组装形成凝胶。为了探讨DPCD诱导蛋白质自组装形成凝胶的机制，以凡纳滨对虾肌球蛋白为研究对象，研究了DPCD处理压力、温度和时间对肌球蛋白溶液浊度和溶解度的影响。结果表明：低压（小于10MPa）、低温（25℃）和短时间（5min）的DPCD处理即可使虾肌球蛋白溶液的浊度显著增加（P＜0.05），溶解度显著下降（P＜0.05）；之后随处理压强和温度的升高及时间的延长，肌球