【摘 要】
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为了探究温度和食盐含量对低盐虾酱发酵过程中品质动力学变化的影响,研究了不同发酵温度(5℃、15℃、25℃)和不同食盐腌渍条件(12%、16%、20%)下虾酱中挥发性盐基氮(TVB-N)、
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为了探究温度和食盐含量对低盐虾酱发酵过程中品质动力学变化的影响,研究了不同发酵温度(5℃、15℃、25℃)和不同食盐腌渍条件(12%、16%、20%)下虾酱中挥发性盐基氮(TVB-N)、游离氨基态氮(FAN)和感官品质的变化,建立了虾酱发酵过程中的品质动力学模型。结果表明:食盐含量越低,虾酱发酵速度越快,成熟期越短,成熟时的TVB-N值越高;不同食盐含量下,FAN值与发酵时间呈指数关系,TVB-N值与发酵时间在发酵初期呈线性关系,但发酵后期呈指数关系;温度越高,虾酱发酵成熟时间越短,5℃、15℃、25℃下成熟时间分别为49d、38d、28d,FAN值与发酵时间呈线性关系,TVB-N值与发酵时间呈指数关系。所得方程均能准确模拟发酵过程中虾酱的品质动力学变化。
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