【摘 要】
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对全藕粉加工莲藕汁的工艺进行了研究,重点研究了其稳定特性,筛选并优化了复合稳定剂的质量添加配比,即：卡拉胶0.02 g/dL、β-环状糊精0.08 g/dL、海藻酸钠0.10 g/dL。借助电
【机 构】
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食品科学与技术国家重点实验室,杭州天堂食品有限公司
【基金项目】
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基金项目：国家自然科学基金项目（20776062）,江苏省“333高层次人才培养工程”资助项目.
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对全藕粉加工莲藕汁的工艺进行了研究,重点研究了其稳定特性,筛选并优化了复合稳定剂的质量添加配比,即：卡拉胶0.02 g/dL、β-环状糊精0.08 g/dL、海藻酸钠0.10 g/dL。借助电子鼻对全藕粉加工的莲藕汁与鲜藕汁进行了风味的对比,结果发现两者的挥发性风味物质种类保持了协调一致,但藕粉汁的响应值略低于鲜藕汁。
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