【摘 要】
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为拓宽中国南方特色根茎类淀粉的应用途径,选取了木薯淀粉为对照,对淮山淀粉和香芋淀粉等根茎类淀粉的糊化、流变和凝胶特性进行了比较研究。结果表明,不同作物间淀粉的流变
【机 构】
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生物质醇类燃料湖南省工程实验室〔湖南农业大学〕,湖南农业大学食品科学与技术学院,湖南省植物功能成分利用协同创新中心
【基金项目】
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湖南省教育厅重点项目(编号:16A100);湖南省重点研发计划项目(编号:2016NK2113)
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为拓宽中国南方特色根茎类淀粉的应用途径,选取了木薯淀粉为对照,对淮山淀粉和香芋淀粉等根茎类淀粉的糊化、流变和凝胶特性进行了比较研究。结果表明,不同作物间淀粉的流变与凝胶特性差异显著,而不同作物品种间差异相对较小。各淀粉均在69.77~84.37 ℃时开始糊化,淮山淀粉和香芋淀粉的糊化温度、峰值时间均大于木薯淀粉。木薯淀粉的崩解值高于淮山淀粉和香芋淀粉。7种根茎类淀粉的弹性模量和黏性模量均随频率增加而增加,且损耗角正切值(tan δ)<1,表现出典型的弱凝胶动态流变学图谱。香芋淀粉和木薯淀粉的凝胶强度
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