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选择不同的拉伸温度和拉伸时间，研究拉伸工艺对Mozzarella干酪组成、游离水分和功能特性的影响。结果表明，随着拉伸温度的升高和拉伸时间的延长，干酪的游离水分增加，脂肪和蛋白质质量分数下降，干酪产量下降。拉伸温度为60℃时，干酪的融化性最高，油脂析出性适中，拉伸性较好。延长拉伸时间，导致干酪产量下降，功能特性没有明显提升。本研究确定的最佳拉伸工艺：拉伸温度60℃，拉伸时间10min。