论文部分内容阅读
摘要：文章将国内几种油茶饮品根据原料配方和制作方法进行分类，介绍了油茶美食的地域特色、历史沿革和文化内涵，以期为油茶这一传统美食的保护传承发展提供参考。
关键词：油茶;武陟油茶;四川油茶;恭城油茶;新晃黑油茶;土家油茶;陆河油茶
油茶是山茶科的一种植物，其种子含油量高，可榨茶油供食用，故名油茶，在我国长江流域到华南各地广泛种植。谈到“油茶”，还会发现一些冠名油茶的美食，通过分析其配方、制作方法，发现这些美食的原产地分布于我国华北华南华中西南等各个地区，历史源流可追溯至汉文献古籍，可将其分为三个大类：第一类，虽然冠以油茶之名，其实不含茶;第二类，茶汤是主要的配料，在制作过程中需要加入茶叶熬煮茶汤;第三类，先备好热汤水，在其中中加茶叶浸泡获得茶汤。
首先介绍第一类，无茶的油茶
1，北京小吃油茶，将面粉炒熟至颜色发黄，麻仁也炒至焦黄，加桂花和牛骨髓油拌搓均匀即可。吃的时候取适量于碗中，加开水和白砂糖调成糊糊，一碗味道甜美的营养油茶就做好了。
2，回族食品，荞麦面和糯米粉加牛油或羊油混合炒熟，食用时加开水搅成糊即可。著名的武陟油茶，因产于河南焦作武陟县而得名，做工考究芳香可口，符合北方人民偏爱面食的饮食口味，风行我国北方的广大地区，产品远销香港台湾日本和东南亚。
3，四川油茶，又称担担油茶，是川渝地区特有的名小吃。主料是米糊，佐以红椒油、花椒油、麻油、盐、姜葱调味，盛于碗中，加上香脆的油炸花生和馓子，可谓麻辣鲜香爽口，令人回味无穷。
第二类，用茶叶煮制茶汤的油茶
源于广西、湖南、湖北、贵州的汉、壮、瑶、侗、土家族等民族的油茶，主料是茶叶、茶油或猪油，配料有大米花、酥黄豆、炒花生、糯米粉、葱花等，做法是茶用油炒后，加水煮沸成油茶汤，食用时将热茶汤盛于碗中，加入葱花等配料即可。比较有名的是恭城油茶、新晃黑油茶和土家油茶。
1，广西桂林的恭城油茶，又名“爽神汤”，是世代居住在山区的瑶族人民根据山地潮湿、瘴气阴重的地理环境而发明的一种保健饮品，含有咖啡碱、茶碱、多种氨基酸和微量元素，具有全身调理的作用，辅以生姜驱寒湿大蒜消毒、米花花生补充能量。具体制作方法是：选用清明谷雨两个时节采摘的茶叶，先用少许开水浸泡，去除苦、涩、异味，再与姜蒜一起放入茶锅中用热猪油微炒，在锅中加少量水研磨茶叶与姜蒜，再加水烧开熬煮出味，加盐，用竹漏斗把茶水滤入碗中，加葱花香菜，便成一碗初觉清苦、过后甘醇、清香扑鼻的油茶汤，佐以米花、酥花生、油煎脆果，食之满口余香回味悠长。
2，湖南新晃黑油茶，油茶是用发酵茶煮制，因发酵后的茶色质漆黑，故名黑油茶，传说该茶起源于历史上新晃侗民遇到天旱的大灾之年，没有食物油盐，身体浮肿，幸运的寻到山上的一种树叶青绿的树，采其树叶煮食，吃剩的残渣也放着，不几天就发酵了，又将发酵了的东西，晒干后再煮来吃，不仅能充饥，竟然连浮肿也消退了。灾难过去，煮食树叶的方法传承下来，侗民们在熬好的油茶汤里加入炒米、油辣椒、姜葱和煮熟的米粑、玉米、土豆、红薯，农闲和过节请客吃茶，唱歌祭祖，形成了悠久厚重的黑油茶文化。西晉傅咸《司隶教》曰：“闻南方有以困蜀妪作茶粥卖，为帘事打破其器具，又卖饼于市，而禁茶粥以蜀妪何哉！”。唐代陆羽《茶经》记载：“《广雅》云：‵荆巴间采叶作饼，叶老者饼成，以米膏出之，欲煮茗饮，先灸，令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、橘子芼之，其饮醒酒，令人不眠。′”
3，土家油茶汤与藏族酥油茶、蒙古族奶茶被誉为中国三大名饮，是武陵山区土家传统四道茶白鹤茶、泡米茶、油茶汤、鸡蛋茶中制作最讲究、代表最高礼遇的一道茶，喝油茶汤是土家族招待客人的传统礼仪，凡是贵客临门，都奉上一碗香喷喷的油茶汤款待。来凤县和龙山县位于武陵山区湖南湖北两省的交界处，清代《来凤县志》载：“土人以油炸黄豆、包谷、米花，绿焦诸物，取水和油，煮茶叶和汤泡之，饷客至敬，名曰‵油茶′”。清嘉庆二十三年（1819）的《龙山县志》记载：“有所谓油茶者，取黄豆、包谷、芝麻、米花、腐干、干松茹、腊肉饤，以脂油炮炒之，撩起;下水，油锅内加茶叶，煎数沸，酌碗中，泡诸物饷客以示敬。”
土家油茶的主要原料是茶叶、茶油、黄豆、包谷、大米。制作方法：油炸适量茶叶至蜡黄，加水，放入姜葱蒜、胡椒粉等调味料煮沸，舀入碗中做底，可在其中加入用茶油或猪油炸制的炒米花、玉米花、豆腐果、核桃仁、花生米、酥黄豆、锅巴、葵花子等丰富的“泡货”。油茶汤也可以不添加油炸的辅料单独喝，油炸后的茶叶特殊的香甜使茶汤味美可口，是富含微量元素、生津止渴、提神醒脑的饮料。
由于土家族只有语言而无文字，关于油茶汤流传的说法是众说纷纭，有待进一步考证。
第三类，煮好热汤，加入茶叶，由于没有经过热油煎、沸水煮，最大限度的保存了茶叶的叶绿素、氨基酸等营养物质。
广东潮汕的陆河油茶，汤色青绿，味道微苦，有清肝润肠、补气祛湿的功能。 主料是艾草、油茶，制作方法是：用陆河当地产软樟叶、艾草、鸡头捏（白簕）叶等青草药和少量花生磨成浆，加进沸水中煮成汤汁，食用时加入茶菜、米子。潮汕人嗜好饮茶，所谓是茶和米不分，加入茶菜米子的步骤，就是在煮好的汤汁中加入茶叶等原料浸泡出茶色、茶味，丰富营养与口感。由于茶叶所含的氨基酸等营养物质和以叶绿素为主的茶色素释放到茶汤里，陆河油茶清香可口，呈现诱人的青绿色，成为夏季气候炎热的广东潮汕地区流行的饮品。
参考文献
[1]朱永兴，王岳飞等编著.茶医学研究.杭州，浙江大学出版社，2005，12-19.
[2]李美娟，劳乔聪，姜永新，俞航萍，姜力，李春启，张加研，赵平.几种植物原花青素及其片段化产物的抗ROS活性评价.2014，43（1）：99-103.
[3]孙达，张士康，朱跃进，王岳飞.脂溶性茶多酚在油脂体系中抗氧化性能研究.粮食与油脂，2014，27（1）：42-45.
[4]徐俐，况小玲.迷迭香对油茶籽油抗氧化作用研究初探.贵州林业科技，2011，39（1）：23-27.
关键词：油茶;武陟油茶;四川油茶;恭城油茶;新晃黑油茶;土家油茶;陆河油茶
油茶是山茶科的一种植物，其种子含油量高，可榨茶油供食用，故名油茶，在我国长江流域到华南各地广泛种植。谈到“油茶”，还会发现一些冠名油茶的美食，通过分析其配方、制作方法，发现这些美食的原产地分布于我国华北华南华中西南等各个地区，历史源流可追溯至汉文献古籍，可将其分为三个大类：第一类，虽然冠以油茶之名，其实不含茶;第二类，茶汤是主要的配料，在制作过程中需要加入茶叶熬煮茶汤;第三类，先备好热汤水，在其中中加茶叶浸泡获得茶汤。
首先介绍第一类，无茶的油茶
1，北京小吃油茶，将面粉炒熟至颜色发黄，麻仁也炒至焦黄，加桂花和牛骨髓油拌搓均匀即可。吃的时候取适量于碗中，加开水和白砂糖调成糊糊，一碗味道甜美的营养油茶就做好了。
2，回族食品，荞麦面和糯米粉加牛油或羊油混合炒熟，食用时加开水搅成糊即可。著名的武陟油茶，因产于河南焦作武陟县而得名，做工考究芳香可口，符合北方人民偏爱面食的饮食口味，风行我国北方的广大地区，产品远销香港台湾日本和东南亚。
3，四川油茶，又称担担油茶，是川渝地区特有的名小吃。主料是米糊，佐以红椒油、花椒油、麻油、盐、姜葱调味，盛于碗中，加上香脆的油炸花生和馓子，可谓麻辣鲜香爽口，令人回味无穷。
第二类，用茶叶煮制茶汤的油茶
源于广西、湖南、湖北、贵州的汉、壮、瑶、侗、土家族等民族的油茶，主料是茶叶、茶油或猪油，配料有大米花、酥黄豆、炒花生、糯米粉、葱花等，做法是茶用油炒后，加水煮沸成油茶汤，食用时将热茶汤盛于碗中，加入葱花等配料即可。比较有名的是恭城油茶、新晃黑油茶和土家油茶。
1，广西桂林的恭城油茶，又名“爽神汤”，是世代居住在山区的瑶族人民根据山地潮湿、瘴气阴重的地理环境而发明的一种保健饮品，含有咖啡碱、茶碱、多种氨基酸和微量元素，具有全身调理的作用，辅以生姜驱寒湿大蒜消毒、米花花生补充能量。具体制作方法是：选用清明谷雨两个时节采摘的茶叶，先用少许开水浸泡，去除苦、涩、异味，再与姜蒜一起放入茶锅中用热猪油微炒，在锅中加少量水研磨茶叶与姜蒜，再加水烧开熬煮出味，加盐，用竹漏斗把茶水滤入碗中，加葱花香菜，便成一碗初觉清苦、过后甘醇、清香扑鼻的油茶汤，佐以米花、酥花生、油煎脆果，食之满口余香回味悠长。
2，湖南新晃黑油茶，油茶是用发酵茶煮制，因发酵后的茶色质漆黑，故名黑油茶，传说该茶起源于历史上新晃侗民遇到天旱的大灾之年，没有食物油盐，身体浮肿，幸运的寻到山上的一种树叶青绿的树，采其树叶煮食，吃剩的残渣也放着，不几天就发酵了，又将发酵了的东西，晒干后再煮来吃，不仅能充饥，竟然连浮肿也消退了。灾难过去，煮食树叶的方法传承下来，侗民们在熬好的油茶汤里加入炒米、油辣椒、姜葱和煮熟的米粑、玉米、土豆、红薯，农闲和过节请客吃茶，唱歌祭祖，形成了悠久厚重的黑油茶文化。西晉傅咸《司隶教》曰：“闻南方有以困蜀妪作茶粥卖，为帘事打破其器具，又卖饼于市，而禁茶粥以蜀妪何哉！”。唐代陆羽《茶经》记载：“《广雅》云：‵荆巴间采叶作饼，叶老者饼成，以米膏出之，欲煮茗饮，先灸，令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、橘子芼之，其饮醒酒，令人不眠。′”
3，土家油茶汤与藏族酥油茶、蒙古族奶茶被誉为中国三大名饮，是武陵山区土家传统四道茶白鹤茶、泡米茶、油茶汤、鸡蛋茶中制作最讲究、代表最高礼遇的一道茶，喝油茶汤是土家族招待客人的传统礼仪，凡是贵客临门，都奉上一碗香喷喷的油茶汤款待。来凤县和龙山县位于武陵山区湖南湖北两省的交界处，清代《来凤县志》载：“土人以油炸黄豆、包谷、米花，绿焦诸物，取水和油，煮茶叶和汤泡之，饷客至敬，名曰‵油茶′”。清嘉庆二十三年（1819）的《龙山县志》记载：“有所谓油茶者，取黄豆、包谷、芝麻、米花、腐干、干松茹、腊肉饤，以脂油炮炒之，撩起;下水，油锅内加茶叶，煎数沸，酌碗中，泡诸物饷客以示敬。”
土家油茶的主要原料是茶叶、茶油、黄豆、包谷、大米。制作方法：油炸适量茶叶至蜡黄，加水，放入姜葱蒜、胡椒粉等调味料煮沸，舀入碗中做底，可在其中加入用茶油或猪油炸制的炒米花、玉米花、豆腐果、核桃仁、花生米、酥黄豆、锅巴、葵花子等丰富的“泡货”。油茶汤也可以不添加油炸的辅料单独喝，油炸后的茶叶特殊的香甜使茶汤味美可口，是富含微量元素、生津止渴、提神醒脑的饮料。
由于土家族只有语言而无文字，关于油茶汤流传的说法是众说纷纭，有待进一步考证。
第三类，煮好热汤，加入茶叶，由于没有经过热油煎、沸水煮，最大限度的保存了茶叶的叶绿素、氨基酸等营养物质。
广东潮汕的陆河油茶，汤色青绿，味道微苦，有清肝润肠、补气祛湿的功能。 主料是艾草、油茶，制作方法是：用陆河当地产软樟叶、艾草、鸡头捏（白簕）叶等青草药和少量花生磨成浆，加进沸水中煮成汤汁，食用时加入茶菜、米子。潮汕人嗜好饮茶，所谓是茶和米不分，加入茶菜米子的步骤，就是在煮好的汤汁中加入茶叶等原料浸泡出茶色、茶味，丰富营养与口感。由于茶叶所含的氨基酸等营养物质和以叶绿素为主的茶色素释放到茶汤里，陆河油茶清香可口，呈现诱人的青绿色，成为夏季气候炎热的广东潮汕地区流行的饮品。
参考文献
[1]朱永兴，王岳飞等编著.茶医学研究.杭州，浙江大学出版社，2005，12-19.
[2]李美娟，劳乔聪，姜永新，俞航萍，姜力，李春启，张加研，赵平.几种植物原花青素及其片段化产物的抗ROS活性评价.2014，43（1）：99-103.
[3]孙达，张士康，朱跃进，王岳飞.脂溶性茶多酚在油脂体系中抗氧化性能研究.粮食与油脂，2014，27（1）：42-45.
[4]徐俐，况小玲.迷迭香对油茶籽油抗氧化作用研究初探.贵州林业科技，2011，39（1）：23-27.