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文章以猪新鲜血液为基本材料,经离心得到亚硝基血红蛋白,糖基化形成糖基化亚硝基血红蛋白色素,增强其溶解能力和稳定性,且赋予产品一定的香味。结果表明,糖基化亚硝基血红蛋白色素在真空冷冻干燥和60℃下溶解性能良好。并且在-18℃贮藏条件下糖基化亚硝基血红蛋白色素稳定性较好,此外,光照、氧化剂及金属离子也是影响糖基化稳定性的重要因素。文章为糖化蛋白在食品加工中的研究奠定了理论依据。