支链聚合度对菠萝蜜种子淀粉热力学特性的影响及老化动力学分析

• 作 者: 张雨桐 张彦军 谭乐和 徐飞 李士泽
• 机 构: 黑龙江八一农垦大学食品学院,中国热带农业科学院香料饮料研究所
• 出 处: 食品工业科技
• 发表日期: 2018年21期
• 关键词: 菠萝蜜种子淀粉 支链淀粉 聚合度 凝胶化 老化 jackfruit seed starch amylopectin degree of polymerizati
• 基金项目: 海南省自然科学基金创新研究团队项目（2017CXTD018）,中国热带农业科学院基本科研业务费专项基金（1630142018004）.

为了探究支链聚合度对淀粉老化的影响，利用差示扫描量热仪结合Avrami方程，研究不同支链聚合度菠萝蜜种子淀粉（jackfruit seed starch，JFSS）凝胶后贮藏过程中的老化焓变和老化动力学。结果表明：支链聚合度降低，JFSS凝胶后老化过程形成更多趋于有序排列的结晶，老化速率从0．336增加到0．513，不同聚合度JFSS成核方式为瞬间成核；随贮藏时间的延长，JFSS老化度增大；支链聚合度与Avrami指数呈显著正相关（P〈0．05）；支链重均聚合度与凝胶化焓呈极显著负相关（P〈0．01），数