【摘 要】
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植物精油是GRAS物质,具有抑制细菌、真菌、抗病毒、杀寄生虫和抗氧化的作用.研发植物精油天然防腐剂,是取代化学防腐剂的新思路.本文通过观察大蒜精油(garlic essential oil,
【机 构】
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上海应用技术学院 香料香精技术与工程学院 上海 201418
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植物精油是GRAS物质,具有抑制细菌、真菌、抗病毒、杀寄生虫和抗氧化的作用.研发植物精油天然防腐剂,是取代化学防腐剂的新思路.本文通过观察大蒜精油(garlic essential oil,GEO)、肉桂精油(cinnamon essential oil,CEO)以及肉味香精(meat flavor,MF)单独或结合处理的中式香肠在贮藏期间微生物特征和品质的变化,研究植物精油对中式香肠货架期的影响,从而为开发新型天然、安全的防腐剂提供基础数据支持.体内(in vivo)试验结果表明:大蒜精油和肉桂精油均能延缓中式香肠总菌数和产H2S细菌数的增长,且浓度越高抑菌活性越强.其中0.16％的肉桂精油抑菌效果最好,贮藏30 d后香肠总菌数仅为0.40×105个/g.0.08％的大蒜精油结合0.08％的肉味香精,在抑菌方面有协同增效作用.此外,植物精油对中式香肠贮藏期间的品质变化有正面影响.贮藏30 d后,各处理的中式香肠pH无明显差异.大蒜精油和肉味香精结合处理的中式香肠的h°值仅为40°(对照68°),表明结合处理能延缓中式香肠的变色.
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