【摘 要】
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目的鉴定剁椒的关键性香气成分,建立剁椒的风味物质快速分析方法及风味品质控制的指标。方法采用固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)结合气相色谱-嗅闻仪-质谱联
【机 构】
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北京天利海香精香料有限公司; 北京工商大学食品学院北京市风味化学重点实验室; 北京味食源食品科技有限公司;
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31471665);国家重点研发计划项目(2017YFC1600401)~~
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目的鉴定剁椒的关键性香气成分,建立剁椒的风味物质快速分析方法及风味品质控制的指标。方法采用固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)结合气相色谱-嗅闻仪-质谱联用技术(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)分析剁椒中的挥发性成分和香气活性物质,通过内标法半定量确定其含量,最终根据其香气活性值(odor activity value,OAV)确定剁椒的关键性香气成分。结果剁椒经GC-O-MS共鉴定出66种挥发性成分,包括18种酯类、13种萜烯类、12种羧羰基类、11种醇类、5种酚类、5种杂环类、2种烷烃类;定量结果显示,姜烯(956.94μg/kg)、苯甲酸(933.30μg/kg)、茴香脑(627.80μg/kg)、A-姜黄烯(498.83μg/kg)、草嵩脑(397.50μg/kg)的含量较最大;经GC-O-MS嗅闻结合香气频率法共鉴定出17种香气活性化合物,OAV值较大的有草蒿脑(OAV=53000)、茴香脑(OAV=6278)、2-甲基丁酸乙酯(OAV=551)、桉树脑(OAV=111)、癸醛(OAV=59)。结论根据OAV确认出剁椒的关键性香气成分为草蒿脑、茴香脑、2-甲基丁酸乙酯、桉树脑和癸醛。
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