【摘 要】
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利用荧光光谱、紫外光谱、圆二色谱等仪器对核桃谷蛋白、酶法改性核桃蛋白的微观结构进行分析,从蛋白质分子间、蛋白质分子内以及多肽等角度测定、观察、分析其改性机理。结
【机 构】
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新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆轻工职业技术学院
【基金项目】
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新疆维吾尔自治区重点研发计划项目（编号：2017B01003)
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利用荧光光谱、紫外光谱、圆二色谱等仪器对核桃谷蛋白、酶法改性核桃蛋白的微观结构进行分析,从蛋白质分子间、蛋白质分子内以及多肽等角度测定、观察、分析其改性机理。结果表明,酶法改性蛋白的氮溶指数分别提高了133.01%,96.75%,持水性分别提高了23.19%,22.25%,持油性分别降低了27.03%,29.11%,乳化特性分别提高了31.81%,41.55%,利用TG酶改性后起泡特性提高了28.21%。
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