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小麦是我国第二大粮食作物,由其制成的面粉可制作馒头、面条和面包等多种食物。小麦发芽过程中,对人体有益的功能性成分如多酚、γ-氨基丁酸及阿拉伯木聚糖等会增加,具有良好的保健功能。然而发芽小麦的主要加工组分会发生劣变,导致生产出来的面粉品质下降,极大地限制了其应用范围。本文针对发芽小麦营养成分及加工品质变化进行了综述,并对今后芽麦产品的合理开发与利用进行了展望。