【摘 要】
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采用响应面法对香蕉酒制作工艺参数进行优化。香蕉经去皮、打浆、酶解后制得香蕉浆,以香蕉浆为发酵原料。在单因素条件基础上,选取发酵时间、接种量、发酵温度、糖度为影响因
【机 构】
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华南农业大学食品学院,佛山科学技术学院食品系,东莞市香蕉蔬菜研究所
【基金项目】
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东莞市科技计划资助项目(200910810100600)
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采用响应面法对香蕉酒制作工艺参数进行优化。香蕉经去皮、打浆、酶解后制得香蕉浆,以香蕉浆为发酵原料。在单因素条件基础上,选取发酵时间、接种量、发酵温度、糖度为影响因子,以香蕉酒酒精体积分数为响应值,应用Box-behnken中心组合试验设计建立数学模型并进行响应面分析。结果表明,香蕉酒发酵优化工艺条件为:发酵时间8d,接种量为5.7%、温度27.5℃、糖度21.8%。在此优化条件下,香蕉酒的酒精度(%,Vol)为11.6%。
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