论文部分内容阅读
采用动态超高压微射流对花生球蛋白进行处理，研究不同压力（40～160MPa）处理对花生球蛋白结构和功能性质的影响。结果表明：经动态超高压微射流均质后，花生球蛋白的紫外吸收基团含量增大，说明分子展开程度变大；巯基基团含量减小，说明花生球蛋白的三维结构局部发生了变化；花生球蛋白的溶解性显著增大；起泡性和起泡稳定性随均质压力的增大而增大，在处理压力为120MPa时达到最大。说明动态超高压微射流处理可以改善其起泡性能。