金黄色葡萄球菌有多可怕

• 出 处: 食品与生活
• 发表日期: 2017年9期

　　食源性致病菌
　　金黄色葡萄球菌为革兰氏阳性需氧或兼性厌氧球菌，无动力，不产芽孢，最适生长温度为37℃，最适生长DH为7.4，耐高盐，在盐浓度接近10%的环境中仍能生长。金黄色葡萄球菌常寄生于人和动物的皮肤、鼻腔、咽喉、肠胃、痈、化脓性灶口中，空气、污水等环境中也常会存在。
　　作为一种常见的食源性致病微生物，金黄色葡萄球菌本身不会对人体健康产生危害，但它在繁殖过程中产生的肠毒素却是引发食物中毒的主要致病因子。目前已经发现20多种金黄色葡萄球菌产生的肠毒素，其中最常见的是A型和B型肠毒素。
　　影响金黄色葡萄球菌产生肠毒素的因素
　　一般情况下，金黄色葡萄球菌产生肠毒素的影响因素有以下四个方面：
　　1.保存温度金黄色葡萄球菌產肠毒素的最低温度是5℃～6℃，食物存放的温度越高，越容易产生毒素，一般冷藏温度（0℃～4℃）可限制其产生肠毒素。
　　2.保存环境通风不良易产生肠毒素。
　　3.食物成分蛋白质含量丰富、水分含量高，同时含一定量淀粉的食物，或含油脂较多的食物易产生肠毒素，如乳及其制品、奶油糕点、蛋及其制品、熟肉制品、鸡肉、鱼及其制品、蛋类沙拉、含有乳制品的冷冻食品及个别淀粉类食品等。此外，剩饭、油煎蛋、糯米糕、凉粉等食品受到金黄色葡萄球菌污染而引起中毒的事件也有报道。
　　4.食物中的带菌量如果食物中含有大量金黄色葡萄球菌并快速繁殖，更易产生肠毒素。金黄色葡萄球菌的中毒症状
　　金黄色葡萄球菌产生的肠毒素具有极强的耐热性，100℃加热30分钟仍然不可杀灭其活性，可存在于已经煮熟的食物中而导致食物中毒。
　　食用被金黄色葡萄球菌污染的食物后是否会中毒，主要取决于污染食物中肠毒素的残留量。肠毒素对人体的中毒剂量存在明显的人群差异，一般认为是20～25微克。
　　一般情况下，人体摄入带有达到致病量肠毒素的食物2～6小时后，会出现恶心、呕吐和腹泻、腹痛、绞痛等急性胃肠炎症状，无发热，没有传染性，中毒症状通常会持续1～2天，轻度患者可以自愈，较严重者经治疗后可以较快恢复，愈后一般良好。不过，儿童对肠毒素比成人敏感，发病率高、病情重，需特别关注。
　　我国对金黄色葡萄球菌限量有明确规定
　　国际食品微生物标准委员会（ICMSF）结合金黄色葡萄球菌的健康危害程度和相关食品的食用条件，评价食品中的金黄色葡萄球菌为中度危害，建议在食品相关标准中采用三级采样方案，即n=5（采样5件），c=1或2（允许有1或2件样品检出金黄色葡萄球菌，但必须介于m和M的限量之间）。
　　根据不同国家的管理模式以及不同的产品种类，m和M的限量值设定不同。2013年我国制定并颁布了第一部通用的食品微生物安全的国家标准《食物中致病菌限量》（GB 29921-2013），其中对乳制品、肉制品、水产制品、粮食制品、即食豆类制品、即食果蔬制品、饮料、冷冻饮品、即食调味品以及婴幼儿配方食品等十几大类食品分别规定了金黄色葡萄球菌的限量要求。