【摘 要】
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采用乳酸(1%、2%、3%)+乙酸(0.5%、1%、1.5%)+柠檬酸(0.5%、1%、1.5%)9种不同浓度混合配比对冷却猪肉生产中的胴体进行在线喷淋实验,应用棉球擦拭法在胴体的槽头部位进行取样
【机 构】
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南京农业大学食品科技学院,双汇集团
【基金项目】
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国家“十五”攻关项目(2001BA501A15-2.4)资助
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采用乳酸(1%、2%、3%)+乙酸(0.5%、1%、1.5%)+柠檬酸(0.5%、1%、1.5%)9种不同浓度混合配比对冷却猪肉生产中的胴体进行在线喷淋实验,应用棉球擦拭法在胴体的槽头部位进行取样,研究微生物污染的控制效果。结果表明,9种不同浓度配比的混合酸处理对猪胴体表面的微生物有抑制作用。与未经混合酸处理的对照组相比,各处理组的细菌总数减少了0.29～0.61logcfu/cm2,大肠菌群数减少了0.31～0.84logcfu/50cm2。处理组2～9均与对照组有明显差异(P<0.05),只有处理组1(1%乳酸+0.5%乙酸+0.5%柠檬酸)差异不显著(P>0.05)。其中,3%乳酸+0.5%乙酸+1.5%柠檬酸(处理组7)混合使用对减少细菌总数和大肠菌群数效果最显著,且比单独使用乙酸效果更好。
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