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随着我国癌症发病率的逐年升高，许多人对癌症异常恐惧。事实上，癌症的发生与饮食密切相关，所以人类战胜癌症应该从“吃”开始，由日常的饮食入手。只有了解什么是合理健康的膳食，养成科学的饮食习惯，掌握饮食防癌的方法，才能有效预防癌症。
人人都希望自己能够健康长寿，不希望带着糖尿病、高血压，更不希望带着肿瘤生活。说到长寿，人类到底能活多大岁数呢？准确计算人的预期寿命现在还没有统一的标准，但是有三种推测的方式：一种是以人的性成熟年龄14、15岁为基数，8到10倍，就是110岁到150岁；第二种是从25岁算起，按它的5到7倍计算是110岁到170岁；再就是根据细胞的分裂次数和时间，分裂的次数越多，寿命就越长，这是所有哺乳动物的计算方法。这样看来，人的寿命按最低计算为110岁，最高为170岁。解放以前全国人口的平均期望寿命是35岁，1957年是57岁，1981年是67.9岁，到1997年是70.8岁。女的一般比男的活得长，一方面是因为内分泌代谢，另一方面男的喝酒、吸烟的较多，但总的来说，平均寿命还是没达到我们应该活的岁数。
是什么原因让一般人没有活到应该活的岁数呢？最主要是因为疾病的困扰，特别是近年来，癌症导致死亡的比例一年比一年大。癌的本质究竟是什么呢？癌这个名词，并不是来自西方，在我国的甲骨文里就有“瘤”这个病名，在《周礼》里也有专治肿瘤的医生。另外中医对于肿瘤有很多深刻的认识，中西医结合也是治疗肿瘤的重要手段之一。人从一个细胞、一个受精卵开始发育，要经过一定非常严格的分化、增殖、生长，然后成熟，最后新生命出生。而癌细胞是失去控制的，完全是无序的生长繁殖。癌通常分成两类，一类是良性的(Tumor)，另一类是恶性的(Cancer)。两者最主要的区别，就是恶性肿瘤会浸润周围的组织，会向远端的器官转移。良性肿瘤也可能很大，但是它一般都有包膜，不向周围的组织浸润。
恶性肿瘤又分两类，一类叫癌，一类叫肉瘤。凡是上皮组织在胚胎发育过程中成为恶性肿瘤的就叫癌。除了皮肤，上皮组织还包括胃肠、泌尿、生殖等器官。还有一类是由结缔组织增生而成的，叫肉瘤，如淋巴肉瘤、骨肉瘤等。
肿瘤的发生有两方面的因素，一个是内源性因素，一个是环境因素。内源性因素主要来自遗传，外环境因素包括物理、化学、病毒、饮食等方面。从北京市的癌发病情况来看，1996年的发病率是1955年的5.2倍。专门就大肠癌发病情况对城区的医院、居民进行调查后发现：上个世纪60年代发病率在10万分之10以下，80年代是10万分之20，90年代是10万分之24，2001年达到10万分之60.45。城市居民生活水平提高了，不愁吃穿了，肿瘤病人却越来越多了。为什么？这与饮食有关系，尤其肠癌与饮食有直接的关系。
下面，我主要就饮食方面谈一谈。癌症中的35％是由于饮食习惯不健康造成的，只要合理平衡膳食就可以预防35％的肿瘤；100个吸烟的人，有25％的得癌比例，如果不吸烟，得癌症的比率也会下降；其他还与饮酒、食品添加剂以及职业接触有关。所以如果大家知道这些知识，就可以预防一半以上的癌症。
食品里有哪些诱癌的因素呢？食品中有自然致癌物，这种致癌物是食品在一些条件之下自身产生的。这里首先要谈的黄曲霉毒素，是世界上最毒的一种物质。氰化钾的毒性很强，可是黄曲霉毒素的急性毒性是氰化钾的十倍。黄曲霉毒素可以引起急性中毒，其症状类似传染性肝炎，如果小剂量地长期接触可以诱发肝癌。经大量调查研究证实，易受污染的食品主要有花生、玉米、大米、花生油等。如果牛的饲料里有黄曲霉毒素，它的奶可以排出黄曲霉毒素。国家对此做了非常严格的规定：婴儿的奶制品里不许有任何能够检测出来的黄曲霉毒素，一般的油、花生、大米、酱油里的含量都是按十亿分之多少来计算，不同的食品标准不一样。要是花生有破损的地方，最好就不要吃了。一般生产花生油的厂家还应该对生产原料中的黄曲霉毒素进行检测，并且应该按照国家的标准做。
还有一类是亚硝基化合物。其中亚硝胺也是自然致癌物，它是在人的胃里、在酸性的条件下合成的。当硝酸盐还原以后，成为亚硝酸盐，然后跟蛋白质分解的氨基酸脱羧以后，就变成胺。有一些菜里含有硝酸盐，如果放时间长了，不新鲜了，硝酸盐就还原成亚硝酸盐。商场中卖的灌肠、肉肠、火腿肉、熟肉等，颜色鲜红，十分好看，其实那些红的物质不是色素，是硝酸盐。硝酸盐和血红蛋白结合以后，不怕加热，加热后仍然是红色的，但它与肉里的蛋白质结合就可能合成亚硝胺。可是亚硝酸盐可以抑制肉毒杆菌的生长，防止肉毒中毒，所以允许用。但是一定要按照国家规定的标准来做，如果任意地加、任意地放，再加上肉不新鲜，这样就容易生成亚硝胺。还有，口腔一定要保持清洁，这样就不会在胃内合成亚硝胺。
再谈一下酒精。酒精可以促使很多肿瘤的生成，从口腔、咽喉、食管等处发病，能够引起食管癌、胃癌，所以注意不要多喝酒。另外酒精性饮料里的一些有害物质，如石棉等，也是诱癌的。
(未完待续)
作者简介
宋圃菊，北京大学医学部教授，曾到美国麻省理工学院任访问教授两年，北京肿瘤医院主任医师。从事了中国首例黄曲霉毒素研究，并获得全国科技大会奖。
人人都希望自己能够健康长寿，不希望带着糖尿病、高血压，更不希望带着肿瘤生活。说到长寿，人类到底能活多大岁数呢？准确计算人的预期寿命现在还没有统一的标准，但是有三种推测的方式：一种是以人的性成熟年龄14、15岁为基数，8到10倍，就是110岁到150岁；第二种是从25岁算起，按它的5到7倍计算是110岁到170岁；再就是根据细胞的分裂次数和时间，分裂的次数越多，寿命就越长，这是所有哺乳动物的计算方法。这样看来，人的寿命按最低计算为110岁，最高为170岁。解放以前全国人口的平均期望寿命是35岁，1957年是57岁，1981年是67.9岁，到1997年是70.8岁。女的一般比男的活得长，一方面是因为内分泌代谢，另一方面男的喝酒、吸烟的较多，但总的来说，平均寿命还是没达到我们应该活的岁数。
是什么原因让一般人没有活到应该活的岁数呢？最主要是因为疾病的困扰，特别是近年来，癌症导致死亡的比例一年比一年大。癌的本质究竟是什么呢？癌这个名词，并不是来自西方，在我国的甲骨文里就有“瘤”这个病名，在《周礼》里也有专治肿瘤的医生。另外中医对于肿瘤有很多深刻的认识，中西医结合也是治疗肿瘤的重要手段之一。人从一个细胞、一个受精卵开始发育，要经过一定非常严格的分化、增殖、生长，然后成熟，最后新生命出生。而癌细胞是失去控制的，完全是无序的生长繁殖。癌通常分成两类，一类是良性的(Tumor)，另一类是恶性的(Cancer)。两者最主要的区别，就是恶性肿瘤会浸润周围的组织，会向远端的器官转移。良性肿瘤也可能很大，但是它一般都有包膜，不向周围的组织浸润。
恶性肿瘤又分两类，一类叫癌，一类叫肉瘤。凡是上皮组织在胚胎发育过程中成为恶性肿瘤的就叫癌。除了皮肤，上皮组织还包括胃肠、泌尿、生殖等器官。还有一类是由结缔组织增生而成的，叫肉瘤，如淋巴肉瘤、骨肉瘤等。
肿瘤的发生有两方面的因素，一个是内源性因素，一个是环境因素。内源性因素主要来自遗传，外环境因素包括物理、化学、病毒、饮食等方面。从北京市的癌发病情况来看，1996年的发病率是1955年的5.2倍。专门就大肠癌发病情况对城区的医院、居民进行调查后发现：上个世纪60年代发病率在10万分之10以下，80年代是10万分之20，90年代是10万分之24，2001年达到10万分之60.45。城市居民生活水平提高了，不愁吃穿了，肿瘤病人却越来越多了。为什么？这与饮食有关系，尤其肠癌与饮食有直接的关系。
下面，我主要就饮食方面谈一谈。癌症中的35％是由于饮食习惯不健康造成的，只要合理平衡膳食就可以预防35％的肿瘤；100个吸烟的人，有25％的得癌比例，如果不吸烟，得癌症的比率也会下降；其他还与饮酒、食品添加剂以及职业接触有关。所以如果大家知道这些知识，就可以预防一半以上的癌症。
食品里有哪些诱癌的因素呢？食品中有自然致癌物，这种致癌物是食品在一些条件之下自身产生的。这里首先要谈的黄曲霉毒素，是世界上最毒的一种物质。氰化钾的毒性很强，可是黄曲霉毒素的急性毒性是氰化钾的十倍。黄曲霉毒素可以引起急性中毒，其症状类似传染性肝炎，如果小剂量地长期接触可以诱发肝癌。经大量调查研究证实，易受污染的食品主要有花生、玉米、大米、花生油等。如果牛的饲料里有黄曲霉毒素，它的奶可以排出黄曲霉毒素。国家对此做了非常严格的规定：婴儿的奶制品里不许有任何能够检测出来的黄曲霉毒素，一般的油、花生、大米、酱油里的含量都是按十亿分之多少来计算，不同的食品标准不一样。要是花生有破损的地方，最好就不要吃了。一般生产花生油的厂家还应该对生产原料中的黄曲霉毒素进行检测，并且应该按照国家的标准做。
还有一类是亚硝基化合物。其中亚硝胺也是自然致癌物，它是在人的胃里、在酸性的条件下合成的。当硝酸盐还原以后，成为亚硝酸盐，然后跟蛋白质分解的氨基酸脱羧以后，就变成胺。有一些菜里含有硝酸盐，如果放时间长了，不新鲜了，硝酸盐就还原成亚硝酸盐。商场中卖的灌肠、肉肠、火腿肉、熟肉等，颜色鲜红，十分好看，其实那些红的物质不是色素，是硝酸盐。硝酸盐和血红蛋白结合以后，不怕加热，加热后仍然是红色的，但它与肉里的蛋白质结合就可能合成亚硝胺。可是亚硝酸盐可以抑制肉毒杆菌的生长，防止肉毒中毒，所以允许用。但是一定要按照国家规定的标准来做，如果任意地加、任意地放，再加上肉不新鲜，这样就容易生成亚硝胺。还有，口腔一定要保持清洁，这样就不会在胃内合成亚硝胺。
再谈一下酒精。酒精可以促使很多肿瘤的生成，从口腔、咽喉、食管等处发病，能够引起食管癌、胃癌，所以注意不要多喝酒。另外酒精性饮料里的一些有害物质，如石棉等，也是诱癌的。
(未完待续)
作者简介
宋圃菊，北京大学医学部教授，曾到美国麻省理工学院任访问教授两年，北京肿瘤医院主任医师。从事了中国首例黄曲霉毒素研究，并获得全国科技大会奖。