发酵食品中氨基甲酸乙酯形成机理和快速检测方法研究进展

• 作 者: 周凯 唐冰娥 徐振林 刘占 孙远明 陈穗
• 机 构: 华南农业大学食品学院广东省食品质量安全重点实验室,广东美味鲜调味食品有限公司
• 出 处: 生物加工过程
• 发表日期: 2018年02期
• 关键词: 氨基甲酸乙酯 发酵食品 快速检测 致癌物
• 基金项目: 国家重点基础研究发展计划(973计划)(2012CB720803);广东省科技计划(2015B020205002);中山市协同创新中心项目(2016C1013);阳江市科技计划(2016052);华南农业大学博士生国(境)外联合培养项目(2017LHPY008)

氨基甲酸已酯(EC)是一种广泛存在于酒类、腐乳和酱油等发酵食品中的2A级致癌物,近年来其安全性引起研究者关注。为了更好地监测和控制发酵食品中的EC含量,从EC污染情况出发,分析了发酵食品中EC的形成原因和对应的控制方法,系统阐述了目前发酵食品中EC的快速检测方法,以期为发展高效、快速、经济的EC快速检测方法提供一定的参考。