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酒菜酒菜，喝酒一般离不开菜。对于喜欢杯中物的人来说，山珍海味佐酒当然好，家常菜下酒也行；七大碗、八大盘的丰盛当然好，三五小菜甚至一碟花生米也可。然而，人们很少把酒与羹汤联系在一起，其实在江南一些地方，人们喝酒总也喜欢酒前或酒后来一碗羹汤，酒前吃润嗓，酒后吃解醉。特别是生于江南的历代文人，更是把酒前酒后的一盏羹汤看得比下酒菜更重要。而对这汤最讲究的莫过于来一碗江南特有的莼羹。
《晋书》记载的一个有名的典故，在洛阳做官的西晋文学家张翰是吴中（今江苏苏州）人“见秋风起，而思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍”，“遂命驾而归”。《世说新语》载，西晋大文学家陆机来到北都洛阳，朝中达官们瞧不起南方人，使用北方的美味“羊酪”向他夸耀道，你们江东有什么吃食比得上这个？陆机从容道：“有千里莼羹，但未下盐豉耳！”意思是说，我们江南的莼羹，味道自然鲜美，才不像你们北方菜，需要加那么多的调味料！清代的康熙、乾隆下江南，也无不“钦点”莼羹这道汤食。现在，江南的大部分高档酒家莼羹仍是一个保留的名菜。
莼菜，又名“水葵“，属睡莲科，水生宿根草本，叶片椭圆形，深绿色，浮于水面。嫩茎和叶背有胶状透明物质，宜于清水池生长，我国长江以南地区多野生，也有栽培。春夏季人们采嫩叶做蔬菜。明代李时珍《本草纲目》这样描述：“莼生南方湖泽中，唯吴越人喜食之。叶如荇菜而差圆，形如马蹄。其茎紫色，大如箸，柔滑可美。”莼菜并非什么燕窝熊掌之类的稀罕物，在长江流域中下游地区的湖泊、河道、港汊、塘堰都有分布。如杭州西湖、江苏太湖、上海淀山湖等都有生长。不少地方还利用河塘人工栽培。据说，它的营养价值极高，其植物蛋白和维生素、叶绿素的含量与当今风行的螺旋藻近似。特别是吃在口中那清香、清淡的味道，让人在大鱼大肉后品味到一种清口的鲜香。生长在水乡湖畔的人欣赏这寡淡的口味，自有地域关系，而它特别得到风雅之士的赞赏，则是其风味与文人雅士们的清隽自诩相契合分不开的。
莼菜本身味淡，要用它烹调出可口的汤羹大有讲究。传统做法是：先将鲜莼菜放入煮沸的水中一氽，迅速捞出，放入汤碗中。然后将鸡肉、火腿原汤和盐放在锅中一起烧开，加入味精，浇入放莼菜的碗中，然后撒上熟的鸡丝、火腿丝，最后淋上熟鸡油，一碗鲜香有加的莼菜羹就做成了。也有加黄鱼条做成莼菜黄鱼羹，一碗上桌，那清亮的汤，漂浮在汤上面的深绿色的嫩嫩的莼菜伴着红的火腿丝、白的鸡丝或黄的鱼丝，透出一种自然和谐的美；冒出的热气中飘散着的一缕清香，让人神清气爽，胃口大开。吃在口里，有点滑溜溜的莼菜可能还未等你咀嚼，就滑进了喉咙，鸡丝火腿丝也入口即化。饭前吃开胃，饭后吃解腻，在酷热的夏季，这莼羹的美味远比任何汤都来得爽口，特别是喝酒微醉时来一小碗，顿使你神清气爽。
说到莼菜，更让人倾倒的是它的采摘方法。欣赏过江南采茶舞的人都无不被其优雅的“鸡吃米”的节奏和采摘的细致的美感所打动。采摘莼菜也与采茶有异曲同工之妙，虽然一在陆地，一在水中。莼菜生长在江湖河塘水中，水下有泥土，人一下去必然搅浑了水，浮在水面的莼菜嫩芽就看不清了。有的河塘水太深，人无法下去采摘，于是人们有了一种奇特的采摘方式：一条小船轻轻地滑入水中，农妇少女全平卧在船上，伸出手轻轻地摘取莼菜上部的嫩嫩的部分，小心地放入船上的竹篓或盆中。手法要轻，重了则捏碎了，破了“相”的莼菜犹如破了相的龙井茶，是不值钱的。手要巧，恰到好处地抓到嫩的部分，而这部分因其有胶质，特别滑溜，稍一不慎就滑落到水中去了。采摘要轻要巧，划船也同样如此，采摘完一块，用手当桨轻轻地将船向前划行，唯恐过重弄浑了水。采摘莼菜看似逍遥，实则非常辛苦，趴在小船上，轻手轻脚，格外小心，背上太阳晒着，虽然在清凉的水中，有时仍不免汗流浃背。在江南有的地方，一些农家没有船，就用大的木制洗澡盆顶替，不过方法与用船一样。采摘下来的莼菜，用清水洗净后，迅速送往酒家宾馆，因为一般当天采摘当天食用最为鲜嫩。当然，在江南目前已有人将其像做罐头一样，装入玻璃瓶中密封贮存，保存时间可能长一些，但那种鲜嫩的味儿也失去了不少。
莼菜淡，但淡中有鲜。鲜，是江南人独有的味觉系统中的一种最高标准。而莼菜的鲜中，还有一种美，这美，嫩嫩地，绿绿地，软软地，滑爽滑爽地，有如有人形容江南的气候：软风柔波，轻语细流。这种清淡的味不大适合北方人的口味，酒席上往往不去点它，即便点了，也只当一般菜汤喝过即算，不大会去细细品味。当你了解了莼菜的历史典故，了解了莼菜浪漫而艰辛的采摘过程，了解了莼菜那精细的做法，我相信，不管是北人还是南人，美酒微醉时，肯定会去品尝的，从淡中品出味，品出鲜，品出美，品出酒文化的另一个分支，这才是美食家的最高境界。
《晋书》记载的一个有名的典故，在洛阳做官的西晋文学家张翰是吴中（今江苏苏州）人“见秋风起，而思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍”，“遂命驾而归”。《世说新语》载，西晋大文学家陆机来到北都洛阳，朝中达官们瞧不起南方人，使用北方的美味“羊酪”向他夸耀道，你们江东有什么吃食比得上这个？陆机从容道：“有千里莼羹，但未下盐豉耳！”意思是说，我们江南的莼羹，味道自然鲜美，才不像你们北方菜，需要加那么多的调味料！清代的康熙、乾隆下江南，也无不“钦点”莼羹这道汤食。现在，江南的大部分高档酒家莼羹仍是一个保留的名菜。
莼菜，又名“水葵“，属睡莲科，水生宿根草本，叶片椭圆形，深绿色，浮于水面。嫩茎和叶背有胶状透明物质，宜于清水池生长，我国长江以南地区多野生，也有栽培。春夏季人们采嫩叶做蔬菜。明代李时珍《本草纲目》这样描述：“莼生南方湖泽中，唯吴越人喜食之。叶如荇菜而差圆，形如马蹄。其茎紫色，大如箸，柔滑可美。”莼菜并非什么燕窝熊掌之类的稀罕物，在长江流域中下游地区的湖泊、河道、港汊、塘堰都有分布。如杭州西湖、江苏太湖、上海淀山湖等都有生长。不少地方还利用河塘人工栽培。据说，它的营养价值极高，其植物蛋白和维生素、叶绿素的含量与当今风行的螺旋藻近似。特别是吃在口中那清香、清淡的味道，让人在大鱼大肉后品味到一种清口的鲜香。生长在水乡湖畔的人欣赏这寡淡的口味，自有地域关系，而它特别得到风雅之士的赞赏，则是其风味与文人雅士们的清隽自诩相契合分不开的。
莼菜本身味淡，要用它烹调出可口的汤羹大有讲究。传统做法是：先将鲜莼菜放入煮沸的水中一氽，迅速捞出，放入汤碗中。然后将鸡肉、火腿原汤和盐放在锅中一起烧开，加入味精，浇入放莼菜的碗中，然后撒上熟的鸡丝、火腿丝，最后淋上熟鸡油，一碗鲜香有加的莼菜羹就做成了。也有加黄鱼条做成莼菜黄鱼羹，一碗上桌，那清亮的汤，漂浮在汤上面的深绿色的嫩嫩的莼菜伴着红的火腿丝、白的鸡丝或黄的鱼丝，透出一种自然和谐的美；冒出的热气中飘散着的一缕清香，让人神清气爽，胃口大开。吃在口里，有点滑溜溜的莼菜可能还未等你咀嚼，就滑进了喉咙，鸡丝火腿丝也入口即化。饭前吃开胃，饭后吃解腻，在酷热的夏季，这莼羹的美味远比任何汤都来得爽口，特别是喝酒微醉时来一小碗，顿使你神清气爽。
说到莼菜，更让人倾倒的是它的采摘方法。欣赏过江南采茶舞的人都无不被其优雅的“鸡吃米”的节奏和采摘的细致的美感所打动。采摘莼菜也与采茶有异曲同工之妙，虽然一在陆地，一在水中。莼菜生长在江湖河塘水中，水下有泥土，人一下去必然搅浑了水，浮在水面的莼菜嫩芽就看不清了。有的河塘水太深，人无法下去采摘，于是人们有了一种奇特的采摘方式：一条小船轻轻地滑入水中，农妇少女全平卧在船上，伸出手轻轻地摘取莼菜上部的嫩嫩的部分，小心地放入船上的竹篓或盆中。手法要轻，重了则捏碎了，破了“相”的莼菜犹如破了相的龙井茶，是不值钱的。手要巧，恰到好处地抓到嫩的部分，而这部分因其有胶质，特别滑溜，稍一不慎就滑落到水中去了。采摘要轻要巧，划船也同样如此，采摘完一块，用手当桨轻轻地将船向前划行，唯恐过重弄浑了水。采摘莼菜看似逍遥，实则非常辛苦，趴在小船上，轻手轻脚，格外小心，背上太阳晒着，虽然在清凉的水中，有时仍不免汗流浃背。在江南有的地方，一些农家没有船，就用大的木制洗澡盆顶替，不过方法与用船一样。采摘下来的莼菜，用清水洗净后，迅速送往酒家宾馆，因为一般当天采摘当天食用最为鲜嫩。当然，在江南目前已有人将其像做罐头一样，装入玻璃瓶中密封贮存，保存时间可能长一些，但那种鲜嫩的味儿也失去了不少。
莼菜淡，但淡中有鲜。鲜，是江南人独有的味觉系统中的一种最高标准。而莼菜的鲜中，还有一种美，这美，嫩嫩地，绿绿地，软软地，滑爽滑爽地，有如有人形容江南的气候：软风柔波，轻语细流。这种清淡的味不大适合北方人的口味，酒席上往往不去点它，即便点了，也只当一般菜汤喝过即算，不大会去细细品味。当你了解了莼菜的历史典故，了解了莼菜浪漫而艰辛的采摘过程，了解了莼菜那精细的做法，我相信，不管是北人还是南人，美酒微醉时，肯定会去品尝的，从淡中品出味，品出鲜，品出美，品出酒文化的另一个分支，这才是美食家的最高境界。